2018/10/14

秋なので美味しい粤菜を食べに【中華銘菜 慶 Qing】へ

2018年の秋は突然やってきました。
美味しい粤菜を食べたくなって、目黒区五本木(最寄り駅:東横線学芸大学)にある中華銘菜 慶 Qingへ向かいました。
ここが凄いのは、粤菜の王道のような料理を通常メニューとして提供していることです。

テーブルを予約するだけで、特別なリクエストをしなくても、黒板に書いてあるメニューを選ぶだけで満足させてくれます。
ちなみに、週末は予約でいっぱいになることも多いようで、希望する日があるのなら早めに予約するべしです。
いつもどおり、黒板に書いてあるものから選択しました。
XO醤
まずは慶自家製XO醤。ここのXO醤の美味しさは別格です。酒のアテにもなりますし、ご飯のお供にもなります。
蒸花生
前菜代りの蒸し落花生。八角、桂皮、月桂樹、陳皮などとともに蒸しあげられた千葉県産のおおまさりです。香り高く、食欲を増進させます。ただ、一粒一粒が大きいですので、あまり食べ過ぎますと、後でお腹が膨れて苦しくなる。その調整がまた難しい。どうせなら、ZIPLOCKを持って行って、はじめから全部持ち帰りという手もあります。
例湯:その日のスープ
この日の具は、鶏翼、白菜仔、排骨、干ROKO貝。動物性のうまみと干した貝のうまみ。それを束ねる白菜仔の甘味。
美味しくて身体が喜んでいます。やっぱり、粤菜はスープですよ!
例湯の具
ところで、慶では、例湯の具はスープから引きあげられ、スープとは別に提供されます。これは香港でよくみられるスタイルです。「例湯の具は、味が抜けているので食べなくてもよい」とどこかで聞いたことがあるのですが、いやいや、ちょっと醤油をつけるだけで、大変に美味しく食べられるんですよ。私は、これでお惣菜として一品に数えちゃってるくらいです。
白灼金銭肚
ハチノスの湯引き。「美味しい!ああ、ああ!白飯ください!」と思わず叫ぶその美味しさよ!
鹹檸檬蒸笠子魚
オーナーシェフの梁さんが香港に行ってきたとのことで、キッチンには鹹檸檬が鎮座。魚と蒸してくれるとのことで、この日はカサゴと一緒に蒸していただきました。カサゴは大変に美味しい魚。ただでさえ美味しいのに鹹檸檬ですよ!最高です。酸味が堪らなく好きなんです!
 巨峰雪葩:巨峰のシャーベット
馬拉糕:蒸カステラ
美味しかった!
しかしながら、今回は、燒味にも臘肉炒時菜にもたどりつけませんでした。巨大な胃袋が欲しい!
まあ、それは次の機会に…お腹いっぱい美味しいものを食べて、幸せな気分で店をでました。中華銘菜 慶 Qingは、そういう気分を約束してくれるような店だと私は思います。

2018/09/30

宮城興業の靴のパターンオーダー(2足目)

前回初挑戦だった宮城興業の靴のパターンオーダー。あまりにも履き心地がよかったので、もう一足作ってみました。

今回は、U-TIPです。U-TIPは、デザインやモカシン部分の縫い方がちょっと変わるだけで、大分印象が変わってしまい、好みでなくなってしまうこともしばしま。宮城興業のパターンオーダーはサンプルをみることなく注文するのでなかなかの冒険ですが、ありがたいことに靴店や個人のブログなどが大変に参考になりました。何度も何度も確認して、栄 ES-14で作ることにしました。

作る靴が決まりましたので、次はオーダーです。

今回も取扱店である伊勢佐木町商店街のプロフィットイイジマにお願いしました。前回のときに採寸しているのですが、一応電話で予約の要否を確認。「採寸済みなのでそれほど時間はかからない。いつでもどうぞ。」とのことでしたがお伺いする日時を伝えました。

二足目となるともう慣れたもので、いろいろなオプションの丁寧な説明は省いてもらいました。そして、45日目…出来上がった栄 ES-14は期待どおりの出来!
今回は艶を抑えた革を選択
内側は「和創良靴」の刻印

靴の内側は赤にしてみました。インチキ臭くて最高です!

靴底には「日本国山形産」の刻印
本当はすぐにでも履きたいのですが、私は歩き方の癖でつま先が減りやすいため、靴にはヴィンテージスティールを装着するようにしています。プロフィットイイジマでは対応していないので、靴を受け取ったその足で、靴のメンテナンスでは絶大な信頼を置いているSUZUKI&SONに向かいます。
SUZUKI&SON
ちなみに、SUZUKI&SONは元町商店街裏から横浜市西区境之谷(横浜市営バス「久保山」近く)に移転しています。いやあ、黄金町駅から歩ける距離だと思いましたが、一山超えてへとへとですわ。これに懲りて、受け取りに行くときは、横浜駅東口のそごうのバス停から102番系統で久保山に行きました。納期は一週間。

相変わらず丁寧な仕事っぷりに感謝。
さっそく、プレメンテナンスを施して、散歩をと思ったのですがこの日は颱風接近で大雨。外に出られず。

2018/09/16

東京巣鴨の華姐私房菜で、廣東家常菜小宴会

宴会仲間から「巣鴨に廣東話と普通話しか通じない家庭料理店がある」との報告あり。そんな店があるだなんて、心穏やかにいられません。「これはすぐにでも行かねば!」と行こうと思ったら、友人が宴会をやるというので早速混ぜていただきました。
華姐私房菜は、巣鴨地蔵通り商店街の間口の狭い雑居ビルの地下一階にあります。その雑居ビルがあまりにも地味で、googleMAP頼りに辿りついているハズなのに、ビルに気が付かずに店の前を行ったり来たりしてました。
「なんだここか!」と苦笑いしながら狭い階段を降りると、居酒屋居ぬき感満載!いいじゃあありませんか!
店は、T字型の構造となっており、カウンター席4、奥には6人掛けのテーブルが2卓となっております。そして、女将さんの娘さんが少し日本語が話せるようです。しかし、娘さんがいなければ、この店では日本語は通じません。メニューも中国語ですので、行かれる方は十分に気を付けてください。
さて、この日は特別な料理ではなく、メニューから注文。
1.手撕鹽焗雞
2.例湯
3.荷葉飯
4.馬蹄魷魚蒸肉餅
5.蝦醤炒通菜
6.蒸鳳爪
7.鹹魚鷄粒茄子煲
8.大腸炒青瓜
9.馬蹄糕

 
 
なんだか、親戚の家に集まって叔母さんの手料理を食べている感覚に陥ります。これはなかなかに得られないもので、とても温かい気持ちになりました。
これは、言い換えると、「プロの手によるレストラン料理」を期待するのであれば、他の店に行くべきだということ。華姐私房菜に行くのであれば、利用方法を間違えないようにしてください。なんてったって、この店は華姐私房菜(ワー姐さんのキッチン)なんですから!

ちなみに、この日は味付けが濃過ぎなものがありました。聞いてみると、「日本人向けに味濃いめにした」とのこと。日本人が味が濃いのが好きかどうかは別として、彼ら/彼女らはそう信じているひとが多いのです。
初めて行く店ではこれに注意しなくてはいけません。事前にどういう味付けにするか言っておくのがよいです。

非常に興味深い店がオープンしてくれました。今後の発展が楽しみです。

2018/08/15

東京神田小川町<狩の川>夏ならでは鱧鍋

真夏に「おでん」とか「鍋物」というのはなかなか思い浮かばないし、積極的に行こうとも思わないのですが、東京神田小川町狩の川に行くのなら話は別。お盆でしたが、営業しているとのことで、さっそく予約。


狩の川といったら「おでん」ですが、数年前から夏になると「鱧鍋」(要予約)を登場させています。

「和」のダシにこだわったおでんに対し、ここの鱧鍋はダシを張った土鍋にタマネギを大量に投入して「洋」なスープをつくり、そこに鱧をしゃぶしゃぶして、塩やポン酢で食べます。タマネギの甘みと香りが鱧によく絡んで、梅肉和えとはまた違った美味しさがあります。


鱧を食べきったら、〆はリゾットです。タマネギをトロトロになるまで煮込んで、お米とチーズと胡椒を投入するのですが、これがまた美味しい。

鱧鍋の最大の欠点は、これだけでお腹いっぱいになってしまうこと。
満腹で食べられない悔しさよ!
店に入って、ビールとお酒といつもの「鰯の梅煮」やら「イイダコの煮物」でスタートして鱧鍋を食べたらもうお腹は苦しい。そして、あの「<狩の川>のおでん」が思いっきり食べられなくなることが悔しい。


ああ、もっと大きな胃袋があればなあ。

2018/08/13

埼玉県入間市の至宝・「郷土料理ともん」で、夏恒例の鮎宴会。


友人がシーズンごとに企画してくれる「郷土料理ともん」の宴会は、季節の楽しみのひとつ。山菜中心の春、鮎中心の夏、キノコ中心の秋、ジビエ中心の冬とそれぞれの旬を楽しみます(残念ながら、冬宴会は都合が合わなくていまだ参加できていない)。自宅から「ともん」までは、約2時間の道のり。いつも日帰りですが、小旅行感があって、気分転換にもなります。
埼玉県入間市の至宝・郷土料理ともん
 今回は、少し早めにでかけて「ともん」近くのスーパー銭湯「いるまの湯」に寄って、ひとっ風呂浴びてからの参加となりました。ちなみに、この時点の入浴料430円!この入浴料だというのに随分と充実していました。次回、行くときはもっとゆっくりと入浴してから宴会に臨みたいと思います。

さて、宴会の開始時刻に「ともん」に到着。夏の暑い日、銭湯でさっぱりして、干からびた身体には、生ビールの大ジョッキ以外に選択肢はありません。
「プハ~っ!うんめー!」グイグイ飲んでしまいました。続けて、日本酒。これまたピシッとした美味さ!やっぱり、グイグイ飲んでしまいました。ところが、空腹&銭湯で干からびた身体に酒が回ってしまい、宴会中盤でいきなり眠気が!鮎の塩焼き以降の記憶がありません。…小上がりで爆睡してしまい、ふと目が覚めると宴会はお開き(号泣)。鮎ごはんは持ち帰りにしてもらいました。
新潟産茶豆
モツ煮


泥鰌の素揚げ

鮎、川蝦、山菜の天ぷら

鮎の南蛮漬け

鮎の塩焼き、沢蟹の素揚げ

これ何だっけ?美味しいキノコ。

このあと、爆睡。記憶なし!

鮎めし(持ち帰り)
いやあ、とんだ失態…次回は飛ばし過ぎないようにします。

2018/07/29

南粤美食で夏宴会2018

毎年夏になると、「アロハ祭」と称し、ドレスコードを設定した宴会を実施しています。
そのドレスコードとは…
・ド派手なアロハシャツ、浴衣、その他「いかにも」なダサいリゾートファッション。
こういう服装のひとが集まると、参加者の気分がUPするという効果があり、宴会がよりいっそう盛り上がるのです。
「バカバカしい…」と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、その「バカバカしいノリ」が大事だと思ってます。
さて、平成最後のアロハ祭。テーマは、季節の野菜を中心とした白飯にあうお惣菜です。
今回もいつも通り、私がメニューを考えて、黄老闆に提示。何度か意見交換をして味付けや調理法などを詰めていきました。このうち、何品か作ったことがないということで、宴会当日まで試作と試食を繰り返して味を決めていきました。
テーブル配置は、前方後円墳型
最終決定は、以下のとおり。今回は、香港、潮州、順徳の郷土料理を中心に組み立ててみました。
椒鹽粟米(トウモロコシの揚げもの塩胡椒風味)
麻辣小黄瓜(キュウリのピリ辛和え)
当初は、辛味を抑えた味付けを依頼したのですが、黄老闆の提案で、「暑い季節なので麻辣を強めにしましょう」ということになりました。実際に食べてみると、「麻辣強め」が正解。夏のバテ気味の食欲が増進します。宴会のスターターとしてふさわしい内容となりました。

瑶柱冬瓜薏米豬脚湯
(貝柱、冬瓜、ハト麦、豚足のスープ)
予約時のリクエストは、「冬瓜を使ったスープ」という大雑把なリスエストでした。「で、動物性の味はどうする?」が悩みどころ。螺頭や排骨がうま味があってよいと考えたのですが、これまでの宴会で使いましたし、他の料理と食材が重なることもあり、今回は豚足にしてみました。また、塩分を控えめにしてもらった結果、豚足ならではの動物性のトロミ、食材のうまみ、甘みが前面にでる内容となりました。
フランス産だぜ!
ちなみに、黄老闆は「今日はこの塩を使う。フランス産だぜ!」とのこと。


白飯
ハイ!どーん!ここで白飯がいつもどおりドンブリで登場!テンション上がりまくり!

潮州鹹檸檬蒸排骨
(潮州産塩漬檸檬と豚バラの蒸し物)
自宅から持ち込んだ潮州産鹹檸檬と排骨と蒸してもらいました。かつて横浜中華街大珍樓での宴会の際、「鹹檸檬を使った何か」というリクエストに対し、店からの回答がこの料理。おそらく、大珍樓が創始者です。このときの鹹檸檬蒸排骨が桁違いに美味しかったものですから、その後いろいろな店で試しているのですが、なかなか再現できません。
今回は宴会前に、試作と試食を繰り返しました。「まあまあいいかな?」くらいの出来まで仕上がったところで、宴会
当日を迎えました。この日にでてきたそれは、「まあまあ」なんてものではありません。「大満足な出来」でした。この料理、おそらく檸檬や自家製塩レモンでも美味しいのですが、潮州産檸檬特有の酸味が豊かな風味を醸成し、排骨の油っぽさを抑え込んでいました。幾らでも食べられそうです。


蝦醤炸鷄
(鷄の唐揚げ蝦味噌風味)
香港灣仔にあった順徳菜・醉湖海鮮酒家の逸品を再現してもらいました。これも、宴会当日まで試作と試食を繰り返して、調味料の調整をしました。蝦醤の香りを際立たせると塩っぱくなりすぎ、香りを抑えるとただの唐揚げになる…この塩梅が非常に難しかったです。しかしながら、この料理は、蝦醤の香りが命ですから塩っぱいのを覚悟していたのですが、最後の調整で素晴らしい塩梅に到達しました。
醉湖海鮮酒家の蝦醤炸鷄、ほぼ再現できたと思います。画像だとただの唐揚げにしか見えませんが…香りが伝わらなくて残念です。


涼瓜荳豉牛肉
(苦瓜と牛肉の黒豆ソース炒め)
夏らしい苦瓜を使った料理をということで、超定番の涼瓜荳豉牛肉を組み込んでみました。さわやかな涼瓜の苦さが食欲をそそります。


蝦子生根豆腐
(大豆製品の揚げ物、豆腐、筍、椎茸の乾燥川蝦の卵煮込み)
これも香港灣仔にあった順徳菜・醉湖海鮮酒家の逸品を再現してもらいました。生根は日本ではなかなか手に入らない食材ですので、他の食材で代用してもよいと説明していたのですが、当日はちゃんと生根が調理場に!感謝の涙がでました。
調理場には生根が!
いろいろな店で、この料理をだしてもらいましたが、生根が存在してこそ完成する料理です。蝦子のうまみを吸い尽くした生根を食べるときの感動が蘇りました。満足のいく形で再現できたことが嬉しくて嬉しくて!
ちなみに、醉湖海鮮酒家のメニューでは「生根」のことを「山根」と表記していました。

炒田七
(田七の炒め物)
南粤美食の屋上で栽培している田七の炒め物。モロヘイヤに通じるトロミのある触感で、身体によさそうなだけでなく、大変に美味しかった。

緑荳沙
(緑豆の糖水)
香港の廣東料理店では、夏場ですと食事が終わるとこの緑荳沙が勝手にでてくることがあります。夏の定番のデザートなのでしょう。今回は、それをまねてみたのですが、南粤美食では豆をすべて絞って裏ごしして、カスを取り除くという、極めて丁寧な緑荳沙をだしてきました。碗の底には、文字通りの「沙」だけが沈んでおり、生姜と陳皮の風味が効いており、宴会の締めに相応しい上品な仕上がりに感激しました。

今回も準備段階からものすごく手間のかかった宴会でしたが、黄老闆の熱意が伝わる料理の数々に感謝するばかり。また、炎天下にもかかわらず宴会にきてくれた宴会仲間にも感謝。そして、今回は南粤美食のご紹介で3名のご参加をいただきました。楽しいひと時を過ごすことができたことに感謝します。