2018/04/01

東京九段下<錦福>で春の燒きもの大宴

東京九段下錦福で、香港式燒味を中心とした宴会を実施してきました。

宴会仲間が運転中にオープン準備中の「錦福 香港美食」を発見。「香港美食」を謳って実際に香港美食だった試しがないのに、ちゃんとオープン後に訪問するのが偉い。そして、この日以降、香港好きな連中の「錦福詣」が止まりません。閑古鳥が鳴いていた店が、数日で繁盛店になりました。
なぜ、繁盛店になったかって?インフルエンサーにタダ飯食わせて、中身のない紹介記事を書いてもらわなくたって、「圧倒的に美味い焼き物をだしている」だけで、評判は広がるもんです。

ところで、私も何度か錦福に足を運んで分かったことは、錦福のオーナーシェフの鞏氏は、焼き物の超エキスパートであること。あまりにもエキスパート過ぎて、焼き物以外の料理の段取りが悪く、時間がかかってしまうことが多々あるのです。ここで宴会をしたいと思っても、他のお客さんがいるようなときは迷惑がかかり難しそう。これはもう貸切る以外に道はありません。そして、何度も店に足を運んで、宴会内容を相談し、以下のように決定しました。

1.皮蛋酸薑
2.西湖牛肉羹
3.白飯
4.清炒青梗菜
5.港式燒味
(1)燒鷄肝
(2)燒鴨
(3)脆皮燒肉
(4)叉燒
(5)五香牛展
6.拔絲紅薯

今回のポイントは、宴会といえども、錦福は燒味のエキスパートなのでいろいろなことはせずに、燒味をメインに据えた点です。料理の順序は、香港中環にある鏞記酒家の燒鵝中心の宴会をイメージしながら考えました。
33名で貸し切り
皮蛋酸薑
鏞記酒家の皮蛋と同じようないわゆる糖心状態。これが日本で食べられることの嬉しさよ。酸薑(ガリ)と一緒に食べるとこれが風味が数倍に膨れ上がるのです。

西湖牛肉羹
これを打診したときはちょっと難色を示されたのですが、 最終的には作っていただきました。現時点では、錦福のメニューにはスープがなく、廣東料理好きとしてはさびしい思いをしていますが、これをメニューに載せればいいのにと思う次第。

燒鷄肝
ネットリしたレバーの燒味。ヘタな店で食べると、ちょっと臭みがあったり、パサついたものに遭遇しますが、これは完璧。高品質なレバーペーストを齧るような触感。 

燒鴨
パリパリに焼けた皮目に涙。アヒルの美味しさを存分に楽しむことができました。 

脆皮燒肉
脆皮と名乗るにふさわしい、パリパリ感が印象的。嫌な臭み、獣臭なども全くなく、脂身の甘さを堪能しました。

蜜汁叉燒
これもまた柔らかく香り高い叉燒。もう美味しくて倒れそうです。

五香牛展
牛脛の冷製。口のなかで崩れていく儚い感触。控えな味、香りに陶然とするばかり。

清炒青梗菜
青梗菜というのは不思議な蔬菜で、歯応えを残した火入れで美味しさを楽しむこともできますし、柔らかくなるまで火入れをしたときの美味しさも格別です。この日の青梗菜は、芯が柔らかくなるまで煮たあとに、さっと炒めたもの。味付けは、日本人からすると「やや塩気がつよいか?」というギリギリの見極めで、最高の美味しさを引き出すことに成功しています。

拔絲紅薯
サツマイモの飴炊き。日本の大学芋の原型かも。熱々の状態で登場し、芋をいったん冷水につけ、回りの蜜を固まらせて食べます。シェフによると皿から冷水の器に移すときに、蜜が糸状になると「成功」なんだそうです。

おいしかった!お腹いっぱいです!大満足です!
錦福は調理は1名、ホール2名という態勢で、33名の宴会に対応してくれました。本当に大変だったと思います。大感謝です。
そしていつもどおり、集まってくれる宴会仲間にも大感謝です。中国料理は、人数が揃わないと、こういう宴会ができないんですから。

2018/03/04

中華銘菜 慶 Qingで春の到来を感じる

なにか季節の美味しいものが食べたくなって、中華銘菜 慶 Qingにでかけることにした。
ここはゆったりと落ち着いて食事ができるのがいい。

2018/03/03夜
そういえば、慶でグランドメニューはあまり見ない。なぜなら、黒板に記載されているお奨め料理だけでコースを構築できるから。そして、旬の食材を使った料理が掲示されているので、季節を感じることができる。
この日も、やはり黒板から選んだ。それから、シェフの梁さんと少し相談して、ちょっとアレンジしてもらったりして、以下のとおり。

XO醤
ジャスミン茶
燒きもの盛り合わせ:燒鴨、燒肉、叉燒、甜合桃
例湯(本日のスープ):排骨、鷄翼、干赤西貝、覇王花
白飯
螢烏賊と季節野菜の炒め
キンフグの唐揚げ油淋ソースかけ
年糕

この日は、焼き物が燒鴨、燒肉、叉燒があったので、盛り合わせにしてもらった。
例湯のある廣東料理店は、それだけで有難い存在。五臓六腑に染み渡るものがあり、そのおいしさには心癒される。
解禁されたばかりの蛍イカと季節野菜の炒め物は美味しかった。季節感が濃厚に感じる一品で、こういう料理があるから食事が楽しくなるのだ。
これはキンフグの唐揚げ油淋ソースかけ。蛍イカの季節野菜の炒め物があまりにも美味しく心動かされてしまい、この料理が「予想の範囲内」で印象が薄かった。


これは本日の特別メニュー。オーナーシェフの梁さんのご実家で代々伝わる年糕で、十時間以上かけて蒸しあげているのだそうだ。これもまた沁みる甘さ。食事の締めにこういう収まりのよい甜品が登場するのはありがたい。

ところで、画像にはないのですが、慶のXO醤。もし、あなたがXO醤の創始である香港半島酒店の嘉麟樓のものをご存知だとして、「慶のXO醤は、嘉麟樓に負けない水準にある」と言ったら信じてくれるだろうか?いや、信じてもらえなくてもいいのだけど、食べてみたらそれを否定はできないと思う。

いつも安定した美味しい料理を提供してくれる梁シェフに感謝。

2018/02/18

南粤美食で農歴新年會2018

2018年の春節で賑わう横濱中華街の南粤美食で春節(農歴新年会)宴会を実施しました。
今回も事前にオーナーシェフの黄氏と相談して、料理内容を決めました。春節宴会でもあるので、縁起ものの料理も組み込んでみました。

作成過程進行中

作成過程進行中

作成過程進行中
約3時間をかけ、試作などもしながら相談した結果は以下のとおり。

菜單
港式滷水拼盤(鴨・鴨頸・金銭肚)
西洋菜紅蘿蔔南杏北杏陳腎豬骨湯
蘿蔔螺肉蝦米
發財元蹄
蒜茸蒸白菜
薑葱生蠔荳腐煲
陳皮炒河
糖不甩

上記は登場順。メインディッシュである發財元蹄が5番目に登場してきましたが、まあ、よくあること。こんなことで驚くような私たちではありません。


港式滷水拼盤
(鴨・鴨頸・金銭肚)
すっかり南粤美食の人気メニューになった滷水。水かきを注文するのを忘れてしまいましたが、店頭に沢山ありましたので、お土産に購入して帰りました。

西洋菜紅蘿蔔南杏北杏陳腎豬骨湯
川魚の生魚が手に入ったら魚のスープにしてもらおうかとリクエストしておいたのですが、魚は手に入らなかったようでこちらのスープとなりました。干したアヒルの腎臓が大量に投入されており、うま味と滋味を醸し出していました。
蘿蔔螺肉蝦米
これは黄氏からの提案。蘿蔔と乾貨の蒸煮。乾燥二枚貝は、「螺肉」と説明を受けましたが、なんか違う気がします。興味のある方はご自身で調べてみてください。

發財元蹄
春節ということで、縁起ものの發財元蹄です。大きな豬の前足の蹄を何時間もかけて蒸しあげてあり、いわゆる「トゥルットゥル」状態。すっきりと爽やかな香りと甘さに、食べる側もとろけてしまいました。

白飯
發財元蹄がでたら、「もうこれはごはんでしょう!」ということで、ドンブリで注文。

蒜茸蒸白菜
これも黄氏の提案。白菜のニンニク蒸。提供の仕方を失敗したようで、スープが塩辛すぎました。この白菜のうまみ、甘味、香りを引き出すにはこのくらいの塩気が必要なのはわかりますが、スープ込みではさすがに限界を超えてました。黄氏に聞いたところ、次回は提供方法を考えるとのことでした。もし、この料理を注文するひとがいるとしたら、改善版を食べることができるのではないかと思います。是非、お試しください。

薑葱生蠔荳腐煲
本来であれば、干し牡蠣(蠔鼓)を使った縁起物と行きたいところですが、干し牡蠣を美味しいと思っていないので、新鮮な牡蠣を使った料理としました。幸いなことに、南粤美食の季節料理に、この料理がありましたので、そのまま出していただきました。

陳皮炒河
シンプルな陳皮(今回は10年もの)と河粉との炒めもの。黄氏は作ったことも食べたこともないということで、私の拙い広東語で説明したところ、その場で試作品を作っていただきました。驚くほどのうまさ!もちろん、本番での旨さはさらにその上を行きました。
糖不甩
これも、黄氏が知らないということで、拙い広東語で説明。大体理解していただいたようですが、「磨った胡麻を使う」と説明するのを忘れておりました。それを思い出したのが宴会前日の深夜。仕方がないので、磨った胡麻、持っていきましたよ。現場で振りかけるという綱渡り宴会でした。

意外に飲まなかったなあ。
ということで、今回も無事終了。

手間ばかりかかるくせにあまり儲からない料理の数々を魔法のように作り出す黄氏には感謝するばかり。もちろん、この日ばかりは利是を配りました。
そして、毎回宴会に来てくれる仲間にも感謝。これらの料理は人数が揃わないと絶対にできないんです。

そして季節はいよいよ春です。次回はどんなテーマで宴会しましょうかね?

2018/01/14

南粤美食で新年会2018


2018年の新年会を南粤美食で開催しました。
真冬の宴会でもあるので、火鍋にするつもりでしたが、何の火鍋にするかは相当に悩みました。
・蕃茄豬雜鍋底火鍋
・醉鷄鍋底火鍋
・海鮮鍋底火鍋
・支竹羊肉火鍋
・粥底火鍋
・その他
どれも美味しいですので、できれば全部食べたい。でも、そういうわけにもいきませんので結局は昨年の火鍋宴会に続いて、粥底火鍋としました。なんてったって、信じられない程美味しいすから。

今回も事前に具の内容をメモしてオーナーの黄さんと相談し、最終的に以下の通りとしました。デザートは、お汁粉にしました。

1. 粥底火鍋
・鹽焗鷄
・羊肉片
・鷄肉片
・豬潤
・金錢肚
・扇貝
・海鮮丸
・冬菇
・生猛海蝦
・魷魚片
・蛤蜊
・荳腐
・南瓜
・蘿蔔
・芫荽
・生菜
・油絛
2. 甜品:紅荳沙湯圓

2017/12/30

年の瀬の南粤美食で夕食

いまやすっかり人気店になりつつある横濱中華街の南粤美食。週末だけでなく平日でも混んでいることがあり、行くときは、事前に電話を入れてテーブルを予約した方がいいようです。
2017年も暮れようとしている12月29日。この日は、飛び込みで訪問。「1時間後に予約のお客さんが来るまで」という条件で着席を許可されました。

この日食べたのは以下のもの。
滷水鴨

薑葱生蠔荳腐煲

芥蘭炒臘味(臘肉・臘腸)

南瓜粟米糖水
それから、白飯。


美味しかった。何かと忙しい年の瀬に幸せなひとときを過ごせました。

【ちょっと思ったこと】
南粤美食は、オープン当初から鹽焗鷄のじわじわと来る美味しさにやられた顧客の評判を呼び、改良を重ねた香港式雲呑麺は香港の人気店と比肩し得る水準に達し、香港マニアの間では噂が噂を呼んでいます。

オープンした頃は、お客さんが来なくて困っていた店ですが、誠意ある料理を作っていれば、マスコミにステマ記事を書いてもらわなくても、インフルエンサーにタダ飯食わせてブログに書いてもらわなくても、ちゃんとリピーターがつく。そして、鹽焗鷄や香港式雲呑麺といった「名物料理がある」店は強いです。


南粤美食の登場とその後の人気ぶりは、個人経営の店にとって、参考になるところが沢山あるんじゃないかと思うわけです。

2017/12/16

中華名菜慶Qingでセイコガニの卵炒めを食べたら陸羽茶室の珊瑚炒桂花翅を思い出した。

忘年会(馬友皇帝餐ってなにもの?中華銘菜慶Qingで忘年会第二弾)のとき、店内の黒板メニューに書いてあったセイコガニ料理が気になり過ぎて居ても立ってもいられなくなって、翌週中華名菜慶Qingを再訪しました。
2017/12/16の黒板メニュー
訪問当日の夕方に電話をして、テーブルを予約。セイコガニがあることを確認して、取り置きしていただきました。急に思い立ったときでも、電話を入れて予約した方がよいようです。

今回の料理は、黒板メニューを中心に組み立てました。
甜合桃・明爐蜜汁叉燒
残念ながらこの日の焼き物は、燒鴨はなく叉燒のみということで、叉燒。それから、胡桃の飴炊きの盛り合わせ。
叉燒のギラギラ感を押さえながらワイルドな味わいを残すという難しいことをやってのけています。

XO醤
慶Qing特製のXO醤。
ものすごい量の瑶柱と蝦米を投入した美味しさの塊。これをビールのあてにしたり、白飯にのっけたりで大活躍。一口ほお張った瞬間に脳裏を横切ったのは、香港九龍にある半島酒店のレストラン嘉麟樓のXO醤。比較しても全く引けをとらない美味しさです。嘘だと思ったら食べてみてください。「慶の方が美味しい」と、きっとあなたは判定します。これ、予約制で売ってくれないかなあ。

是日例湯
慶のお楽しみのひとつである今日のスープは、蓮根・干し法螺貝・骨付き豚バラ・鷄手羽・廣東白菜をコトコト煮込んだもの。この材料だもの!美味しいに決まってます。

例湯の具
蓮藕・響螺・排骨・鷄翼・白菜仔
例湯の具を別皿で提供してくれます。味もしっかり残っていますので、お惣菜として一品になります。 

煎蛋日本威勢子蟹
セイコガニの卵炒め。これを食べに来たんだあ。食べた瞬間に思い出したのが、香港中環の陸羽茶室の珊瑚炒桂花翅。材料は違うのだけど、なぜか思い出したのがそれ。風味が似てるんだね。もし、浙江酢があったら完全に同じ味になったかも。これもごはんにのせて食べてみたところ、どうしようもなく美味しかった。

清蒸垢穢魚
超高級魚クエの切り身の蒸し物。切り身なのになかなかのお値段。そして、歯応えがあり、香りもよく、そして美味しい。食べ終わって残ったタレに、当然のように白飯投入。言うことなし!
それから、もちろん白飯も注文(画像なし)

ああ、もうお腹いっぱいで、甜品にまでたどり着けませんでした。これだけ美味しいものをお腹いっぱい食べて、2名で8千円台です。職場の美味しくもなんともない店での宴会会費が4000円。それと比べただけでも、慶での食事がどれほどお得なのかがわかります。

2017/12/10

馬友皇帝餐ってなにもの?中華銘菜慶Qingで忘年会第二弾


南粤美食の忘年会に参加できなかった友人からのリクエスト。「中華銘菜慶Qingに行きたい」「おいしいスープが飲みたい」「∞」…そのリクエスト、喜んでお受けしましょう!
中華銘菜慶Qingなら、すべての要望に応える力を持っていることは夏の宴会で実証済み。さっそく予約を入れて、こちらの要求を明確に伝えて何度かやりとり。最終的に以下のものとなりました。


【菜譜】
秘醤琵琶鴨
(特製味噌を塗りこんだ琵琶型アヒル燒き)
淮山燉香螺
(淮山・干しツブ貝・鶏肉・杞子の実・白菜の蒸しスープ)
蝦醤炒海皇
(本日入荷の海鮮と冬蔬菜の蝦醤炒め)
金銀蛋菜胆
(皮蛋、鹹蛋、白菜仔の炒め煮)
馬友皇帝餐
(馬友の鹹魚、燒肉、蘿蔔、紅蘿蔔のじっくり蒸し)
柱候魚腩煲
(ホウボウの柱候醤土鍋煮)
生蠔拌炒麪
(牡蠣の粗麪の和え麪)
慶式美甜品
(馬来糕、杏仁茶)

おお!…なんというかこちらから言わなくても、分かっていらっしゃるというか発酵食品や発酵調味料を多用した「臭くてうまい」ものが並ぶメニューとなりました。また、時間と手間のかかる料理が組み込んであることから、貸し切りとなりました。いやあ、当日が楽しみです!
テーブル配置は、正方形に
テーブルの配置は、当初は長方形だったのですが、参加者全員の顔が見渡せるように、正方形に近い形に配置していただきました。この方が会話がはずみますからおススメです。
甕だし紹興酒もスタンバイOK!
琵琶鴨もスタンバイOK!
気軽に訪れたときのお楽しみは黒板メニューから

忙しく動きまわるオーナーシェフの梁さん
香脆花生
迷子になったり、遅刻してくる友人たちを待つあいだのビールのお供。


秘醤琵琶鴨
歓声と受けながらの登場。見事な照りの家鴨の焼きもの。風味、塩気、パリパリ感、申し分なし。
淮山燉香螺
乾貨を使った蒸しスープ。今回は大きな器ではなく、スープ碗ごとに蒸しているとのこと。いつも思うのだけど、蒸したスープはどうしてこうおいしさが深さが増すのかと。このじんわりと身体に染み込んでいくおいしさに言葉を失いました。

金銀蛋菜胆
皮蛋、鹹蛋、粉絲、白菜仔の炒め煮。鹹蛋の塩気と風味が小気味よいおいしさを醸しています。手前の皮蛋からは、見事な松の文様が確認できます。


馬友皇帝餐
皇帝のごちそう。名前の由来は訊きそびれました。馬友の鹹魚、燒肉(皮つき豚バラのロースト)、大根、ニンジンを6時間ほど蒸したとのこと。鹹魚と燒肉風味は、すべて大根と人参が吸い取って、大変なおいしさへと昇華しています。お店からは、「白飯にあいますよ」との悪魔のささやき。悪魔にはかないませんでした。
ところで、この料理名「馬友皇帝餐」を全く聞いたことがありません。検索すると、「なかの中華 Sai」という店のブログがヒットしました。梁さんによると、「なかの中華 Sai」のオーナーは、梁さんの後輩。馬友皇帝餐は、賄いから発展したとのことでした。


柱候魚腩煲
柱候醤をどうやればこう軽やかな仕上がりになるのか謎なのですが、これが梁さんの腕の見せ所なのでしょう。柱候醤の味に負けない弾力のあるホウボウのうまさにひれ伏します。
これも白飯を呼びます。
生蠔拌炒麪
 そろそろお腹もくちくなってきたところですが、牡蠣入りのあんが登場!
生蠔拌炒麪
 熱々の陶板に乗った麪が登場!
生蠔拌炒麪
あんを麪ぶっかけます!ジュウジュウとうなりをあげます。シズル感最高!強めのピリ辛風味があり、食欲をリセットします。
排骨蒸飯
牡蠣が食べられないメンバーへの特別メニュー

杏仁茶
乾燥した季節には、喉と肌を潤す効果が期待できる杏仁糊を使ったデザート。身体が温まります。
馬来糕
おお!大好きな馬来糕がきました。みんな大喜び!

今回も素晴らしい内容で大満足。参加者も喜んでくれたようで何より。年の暮れに集まって、おいしいものを食べて、おしゃべりして、お腹から笑って、良いときを過ごすことができました。それもこれも、素晴らしい料理とサービスと場を提供してくれた中華銘菜慶Qingの皆さまのお陰です。
ありがとうございました
来年もよろしくお願いいたします。