2017/12/10

馬友皇帝餐ってなにもの?中華銘菜慶Qingで忘年会第二弾


南粤美食の忘年会に参加できなかった友人からのリクエスト。「中華銘菜慶Qingに行きたい」「おいしいスープが飲みたい」「∞」…そのリクエスト、喜んでお受けしましょう!
中華銘菜慶Qingなら、すべての要望に応える力を持っていることは夏の宴会で実証済み。さっそく予約を入れて、こちらの要求を明確に伝えて何度かやりとり。最終的に以下のものとなりました。


【菜譜】
秘醤琵琶鴨
(特製味噌を塗りこんだ琵琶型アヒル燒き)
淮山燉香螺
(淮山・干しツブ貝・鶏肉・杞子の実・白菜の蒸しスープ)
蝦醤炒海皇
(本日入荷の海鮮と冬蔬菜の蝦醤炒め)
金銀蛋菜胆
(皮蛋、鹹蛋、白菜仔の炒め煮)
馬友皇帝餐
(馬友の鹹魚、燒肉、蘿蔔、紅蘿蔔のじっくり蒸し)
柱候魚腩煲
(ホウボウの柱候醤土鍋煮)
生蠔拌炒麪
(牡蠣の粗麪の和え麪)
慶式美甜品
(馬来糕、杏仁茶)

おお!…なんというかこちらから言わなくても、分かっていらっしゃるというか発酵食品や発酵調味料を多用した「臭くてうまい」ものが並ぶメニューとなりました。また、時間と手間のかかる料理が組み込んであることから、貸し切りとなりました。いやあ、当日が楽しみです!
テーブル配置は、正方形に
テーブルの配置は、当初は長方形だったのですが、参加者全員の顔が見渡せるように、正方形に近い形に配置していただきました。この方が会話がはずみますからおススメです。
甕だし紹興酒もスタンバイOK!
琵琶鴨もスタンバイOK!
気軽に訪れたときのお楽しみは黒板メニューから

忙しく動きまわるオーナーシェフの梁さん
香脆花生
迷子になったり、遅刻してくる友人たちを待つあいだのビールのお供。


秘醤琵琶鴨
歓声と受けながらの登場。見事な照りの家鴨の焼きもの。風味、塩気、パリパリ感、申し分なし。
淮山燉香螺
乾貨を使った蒸しスープ。今回は大きな器ではなく、スープ碗ごとに蒸しているとのこと。いつも思うのだけど、蒸したスープはどうしてこうおいしさが深さが増すのかと。このじんわりと身体に染み込んでいくおいしさに言葉を失いました。

金銀蛋菜胆
皮蛋、鹹蛋、粉絲、白菜仔の炒め煮。鹹蛋の塩気と風味が小気味よいおいしさを醸しています。手前の皮蛋からは、見事な松の文様が確認できます。


馬友皇帝餐
皇帝のごちそう。名前の由来は訊きそびれました。馬友の鹹魚、燒肉(皮つき豚バラのロースト)、大根、ニンジンを6時間ほど蒸したとのこと。鹹魚と燒肉風味は、すべて大根と人参が吸い取って、大変なおいしさへと昇華しています。お店からは、「白飯にあいますよ」との悪魔のささやき。悪魔にはかないませんでした。
ところで、この料理名「馬友皇帝餐」を全く聞いたことがありません。検索すると、「なかの中華 Sai」という店のブログがヒットしました。梁さんによると、「なかの中華 Sai」のオーナーは、梁さんの後輩。馬友皇帝餐は、賄いから発展したとのことでした。


柱候魚腩煲
柱候醤をどうやればこう軽やかな仕上がりになるのか謎なのですが、これが梁さんの腕の見せ所なのでしょう。柱候醤の味に負けない弾力のあるホウボウのうまさにひれ伏します。
これも白飯を呼びます。
生蠔拌炒麪
 そろそろお腹もくちくなってきたところですが、牡蠣入りのあんが登場!
生蠔拌炒麪
 熱々の陶板に乗った麪が登場!
生蠔拌炒麪
あんを麪ぶっかけます!ジュウジュウとうなりをあげます。シズル感最高!強めのピリ辛風味があり、食欲をリセットします。
排骨蒸飯
牡蠣が食べられないメンバーへの特別メニュー

杏仁茶
乾燥した季節には、喉と肌を潤す効果が期待できる杏仁糊を使ったデザート。身体が温まります。
馬来糕
おお!大好きな馬来糕がきました。みんな大喜び!

今回も素晴らしい内容で大満足。参加者も喜んでくれたようで何より。年の暮れに集まって、おいしいものを食べて、おしゃべりして、お腹から笑って、良いときを過ごすことができました。それもこれも、素晴らしい料理とサービスと場を提供してくれた中華銘菜慶Qingの皆さまのお陰です。
ありがとうございました
来年もよろしくお願いいたします。

2017/12/03

南粤美食で中山家郷菜宴(忘年会)


早いもので2017年が暮れようとしています。例年であれば、我々の活動拠点である大珍樓本店での大忘年会となるところ。残念ながら大珍樓本店は2017年に閉店となりました(現在は、新館が本店として機能しています)。ホンモノを提供してくれる大型店を失った痛手はあまりにも大きかった。


しかしながら、悲しんでばかりいても仕方がないし、年末はどうやってもやってくる。さいわいなことに横濱中華街には南粤美食という力強い店がオープンしてくれています。規模は縮小となりますがこの居心地の良い店で忘年会としました。

冬は美味しいものが目白押し。火鍋が恋しいところですが、今年はぐっと堪えて、南粤美食オーナー黄氏の故郷・廣東省中山縣の郷土料理を中心にコースを組んでみました。
いつも通り、予約を入れ、暇そうな時間帯に料理の相談にお伺いしました。廚師の提案では、肉料理が続いてやや重くなりそうだったこと、小菜が続いて宴会としての盛り上がりに欠く恐れがあったことから、野菜料理と大菜を組み込んでいただきました。
3時間に及ぶ相談の結果は、以下のとおり

低予算ながら素晴らしい組み合わせとなりました。そして、これらの味わいは実に懐かしいものでした。それは、天龍菜館初代オーナの鄭順祥氏が作り出す中山家郷菜を思い出させるものでした。中山家郷菜は私にとって、暖かくて懐かしい気持ちにさせるものだったのです。

1.雜錦拼盤(叉燒、燒鴨、黄瓜、海蜇、皮蛋)
2.西洋菜煲陳鴨腎
3.鹽焗鷄
4.蓮藕燜鴨
5.腐竹蒸牛肉丸
6.瑶柱扒白果
7.薑汁炒西蘭花
8.砂鍋蘿蔔炆生鱔
9.茘茸肉碎煲仔飯
10.老薑蕃薯糖水
19名
雜錦拼盤
(叉燒、燒鴨、黄瓜、海蜇、皮蛋)

鹽焗鷄

西洋菜煲陳鴨腎

蓮藕燜鴨

瑶柱扒白果

腐竹蒸牛肉丸

薑汁炒西蘭花

砂鍋蘿蔔炆生鱔

煲仔飯作成過程

茸肉碎煲仔飯

老薑蕃薯糖水

追加:雲吞

追加:蝦子撈麪

もう、いちいち旨いだのどうだの言う意味が存在しません。食べる者を笑顔にさせる。これらの料理群にはその力がある。それがどういうことなのか考えてみる必要がありそうです。

素晴らしい料理を提供してくれた店、笑いの絶えない仲間たち、すべてに感謝。来年もよろしくお願いいたします。


2017/10/09

喜記~19年ぶりにオーナーと再会


香港灣仔の避風塘(漁師)料理で名を馳せた喜記が、東京銀座に2017年10月5日オープンしました。

喜記には、その草創期である1998年に香港人の友人が連れて行ってくれたことがあります。狭い店に客がすし詰めになっていて、それは活気がありました。そのときの記録が残っています【喜記炒蟹専家】(スマホ、タブレットだと文字化けします)

今回の喜記日本上陸にあたって、公式サイトをみると、どうもその良さや勢いを感じさせない作りになっていて、自発的に訪れることはなさそうだと考えていました。そんな風に思っていたところ、友人が宴会に誘ってくれたのを契機に行ってみることにしました。

宴会は正午時からでしたが、早めの11:30に到着。店に入ると、創始者である廖喜氏がいらっしゃいました。さっそく、19年前に喜記に行っていること、そのときの模様をHPで紹介していることなどを話すと、大変喜んでくれました。


廖喜先生1998年
廖喜先生2017年


今回は、テーブルだけを予約し、料理はメニューからの選択。諸事情で特別菜は難しいようですが、そういうものを求めるのなら対応してくれる店で食べればいいですので、喜記ならでは名物料理を堪能することがベストだと考えます。
椒鹽花生白飯魚
豉椒炒大蜆


避風塘炒蟹
A菜鯪魚
清蒸紅斑
薑米炒飯
干炒牛河
甜品
その他に当然のように白飯!

味については、香港の味の再現をするように努力されているようです。今回は4名で、お酒もちょっと飲んでひとりあたり6000円ほど。銀座でこの値段と満足って、ちょっと凄いですよ。


2017/07/30

中華銘菜 慶 Qing~東横線・学芸大学駅近くで粤菜の金鉱を掘り当てる。

今年も夏宴会の季節がやってきました。
夏の宴会は、ドレスコードを設定しています。今年のドレスコードも例年どおり、「アロハシャツ、浴衣、いかにもなリゾートファッションなど、思いっきりド派手でダサい服。」です。浮かれた服で集まると、テーブルがカラフルとなって、気分も雰囲気もアップしていいんですよ。その効力はとても威力がありますので、みなさんも是非お試しください。

今回は、会場に2017/07/14にオープンしたばかりの廣東料理店、【中華銘菜 慶 Qing】を選びました。予約時点で、この店についての情報が「廣東料理店である」という以外に見当たりませんでした。どんな店なのか、どんな料理を出す店なのか全く情報がない。もちろん、実際に食べたこともありません。それでも、この店を選んだのは、「廣東料理店が折角オープンしてくれたのだから応援したい」という理由からでした。

料理内容は、電話ではなく、昼営業後の暇そうな時間帯に出向いてオーナーシェフの梁慶彰さんと相談して決めました。
こちらのリスエストは、以下のとおり。
・粤菜であること(川菜は組み込まなくてよい)
・夏野菜を大量に使った料理であること
・椒鹽粟米が食べたい
・味付けは香港っぽく。
これらのリクエストを基に店からの提案を取り入れ、完成した内容は以下のとおり。
鳳城鮮魚滑
天然真鯛の広東式お刺身サラダ

甕だし紹興酒

椒鹽爆粟米
新鮮トウモロコシの山椒塩味・強火炒め

例湯の具
冬瓜、鶏肉、排骨、薏米、紅棗

是日例湯
冬瓜、鶏肉、排骨、薏米、紅棗の
コトコト炊き込んだスープ

清蒸魚
長崎県五島列島姫太郎(イラ)の蒸し魚

鹹魚荳腐煲
塩漬け発酵魚と荳腐の土鍋煮込み

白飯
店にご飯の用意がなかったため、
急遽友人が近所の「王将」で購入してきてくれたもの

凍葱油湯麪
冷やし葱そば

是日甜品
芒果布甸/椰汁西米露/芝麻糊
最初の鳳城鮮魚滑で、この店を選んだことが大正解だったことを確信しました。また、仕事が丁寧であることがシロウトの私でもわかります。その後の料理も、期待を上回るものばかり。いいえ、期待を遥かに上回るものばかり。参加者の笑顔をみれば、宴会前の「大外れだったらどうしよう…」という心配事など無駄なことだったと知りました。

実は、今回の宴会、当初は横浜中華街の南粤美食で実施する予定でしたが、店側の都合でキャンセルとなったため、急遽別会場探し。たまたま慶のオープンを知り、ここを選んだのでした。怪我の功名といいますか、偶然にもこんなに素晴らしい店に巡り合えたことが嬉しいです。まさしく、金鉱を掘り当てた気分。運が良すぎます。

今後も慶で宴会をすることになりそうです。美味しい料理と適切なサービスを提供してくれたオーナーシェフの梁さん、スタッフの皆さんに感謝するばかり。そして、急な会場変更にもかかわらず、参加してくれた宴会仲間にも大感謝です。

<補足>
清蒸魚は、尾頭付きではありません。これは、食べやすさを優先しているとのこと。宴会時、尾頭付きで出して欲しい場合は、事前に店にその旨申し込んでください。宴会なら尾頭付きの方が盛り上がりますしね。

中華銘菜 慶 Qing
東京都目黒区五本木3-33-2 ベルマーレ学芸大102
TEL:03-6884-6501