2019/06/30

ワタリガニが食べたくなって、二週続けて中華銘菜・慶Qingに行くことにした。

先週の慶Qing訪問で、ワタリガニ料理があることを知り、どうしても食べたくなってしまい再訪。

前日に予約を入れ、テーブルを確保。その際、ワタリガニの入荷があれば取り置きを依頼しました。当日、店に行ってみると、満席。ギリギリ滑り込めたようです。嬉しいことに、ワタリガニも確保していただけました。

オーナーシェフの梁さんから、ワタリガニの調理をどうするか?と問われました。粤菜で蟹料理というと、香港で鏞記や福臨門で食べた薑葱焗肉蟹が最初に思い出されます。薑葱焗肉蟹は、日本でなら、肉蟹の代わりにノコギリガザミを使うのだろうと推測しますが、お値段的に敷居が高い。しかし、ワタリガニなら手が届く!ので、薑葱(ショウガとネギ)で調理してもらうことにしました。オーナーシェフの梁さんの提案で、「皮蛋を入れるとさらに美味しい」とのことなので、加皮蛋。どんな味になるのかな?楽しみです。

今回も、予算を伝え、お任せにしました。すばらしい料理の数々に大満足の内容となりました。

2019/06/29のメニューはこんな感じ。
1.白切鷄(温菜)
茹で鶏を冷菜ではなく温かい状態で登場。清蒸魚のように香味野菜とタレがかかっている。冷菜の白切鷄とは違う美味しさがあります。

2.白飯

白切鷄のタレをごはんにかけたら美味しいだろうなあ…と思っていたら出てきました。梁さん!わかってらっしゃる!

3.是日例湯


慶Qingでのお楽しみの例湯。今日は、冬瓜、排骨、干貝、鷄翼。やっぱり、心と細胞に沁み渡ります。粤菜の神髄はスープですよ!

4.海胆滑蛋
海胆入りの玉子のふわふわ炒めと言えばいいでしょうか。随分と贅沢なものがでてきました。海胆でしょ?フワフワの玉子炒めでしょ?美味しいに決まってんじゃん!


味を変化させるために、XO醤と紅醋が提供されましたが、これを使う前に、卵は食べてしまいました。ので、XO醤はドラゴンハイボールのつまみに、紅醋は健康のため飲んでしまいました。

5.葱薑皮蛋炒梭子蟹
本日の白眉。ワタリガニのネギショウガピータン炒め。もしかすると、「炒」ではなく、「焗」にしているかも。大量に投入された葱薑の香りだけで、ご飯3杯はイケるかな。そして、皮蛋の威力がまた凄い。皮蛋に火を通すとこんなに美味しくなるのか!これには驚きました。この料理の主役は、蟹ではなく葱なような気がしてます。

6.啫啫海鮮時菜煲
エビ、イカ、ホタテと季節野菜の土鍋煮。ジュウジュウと唸りをあげての登場です。
見た目、葱薑皮蛋炒梭子蟹の餡と同じ色としていたので、「まさかの同じ味?」と動揺しましたが、そんなことは全然なくって、こっちは蝦米辣椒醤で少し辛味をつけたスープで全く風味が異なります。

7.葱叉燒冷麵
初めて慶Qingで宴会をしたときの〆がこの葱叉燒冷麵。そのときの感動再び。おそらくは韓国冷麵にヒントを得たと思われるこれは、どこまでも透き通ったスープに冷水でキンキンに締めた麵がよく合って、喉越しが最高なのです。

8.抹茶月餅と普洱茶
おなか一杯だったので、甜品は無理だなあ…とか思っていたら、ちょうどよい大きさの月餅登場。よくわかってらっしゃる!抹茶の風味が良く効いて、美味しい!空腹だったら、この月餅3個はイケるかも…などととりとめのないことを考えておりました。

大感謝と大満足で店をでる。帰り際、皮蛋を加えたワタリガニが美味しかったことを伝えると、「鹹蛋も美味しいですよ!」とのこと。
そうだ!忘れてた!鹹蛋黄とワタリガニの炒めが激旨なのだった。もう、20年位前だろうか?横浜中華街に桃花という店があって、そこでの宴会で初めて鹹蛋黄炒梭子蟹を食べたのだが、その旨さにぶっ飛んだことがある。また食べたいな…楽しみがまたひとつ増えた。

2019/06/23

突然、五本木の中華銘菜・慶Qingに行くことにした。


突然、五本木の中華銘菜・慶Qingに行きたくなって前日に予約の電話を入れる。幸い予約が取れた。当日、慶に行ってみると、宴会が2組入っていて、我々は最後の1テーブルという状態。かろうじて滑り込めたようでした。
いつもでしたら、黒板メニューから料理を選ぶのですが、今回はオーナーシェフの梁さんの提案で予算を伝えてお任せにしました。「食べたことのないものをだしますよ」とのこと。おお。それは楽しみ!梁さんは、私の好みをよくご存知ですので、安心してお任せすることができます。
粟米湯
冷製トウモロコシスープ。これは、中国料理の粟米湯ではありません。新鮮なトウモロコシを絞り、一切の調味料を加えていない、純度100%のトウモロコシスープです。季節感があり、鮮烈な香り、喉越し、甘さがあります。これは、初めての体験で、味覚が歓喜しました。
黒板に「冷製トウモロコシスープ」の文字は認識していたのですが、中国料理のランチ定食で御馴染みの粟米湯を連想してしまいます。自分で進んで注文はしないだろうこのスープ、お任せにしてよかった!
赤酒浸鷄白肝
鷄の白レバー赤酒漬け。強引に中国語表記にしてみましたが、これも中国料理ではありません。ネットリとした風味に、ドラゴンハイボール🥃がすすみます。


燒味三寶
焼き物三種盛り合わせ。この日は、焼き物を特別に所望した予約宴会が入っており、そのおかげで三種を楽しむことができました。
ちなみに、画像の手前に糖合桃(クルミの飴炊き)があるのですが、これがまた飴がパリパリという抜群の歯応えがするのです。
是日例湯(下は具)
中華銘菜・慶Qingの楽しみといえば、例湯です。具は香港風に別皿で提供され、辣味の効いた絶品醤油をつけて食べるのがサイコーなのです。
この日の例湯はスペアリブ・鷄手羽・冬瓜・乾燥ロコ貝・クコ。季節感たっぷりの冬瓜のスープ。廣東料理の醍醐味でしょう。
ところで、乾燥ロコ貝、かなりの旨味がでるんですね。缶詰のロコ貝、あんまり美味しいと思ったことがなかったので、新たな発見でした。
魷魚炒通菜
イカと空芯菜の炒め。小皿に、蝦醤、XO醤、それから蝦を激辛にした醤(謎)が添えられてきました。これらの調味料を少しづつ投下しながら楽しみます。蝦醤、XO醤の安定した美味しさもさることなら、この謎の蝦激辛も刺激的。これで焼きそばとか炒飯とか作ったら美味しそうです。
鹹檸檬蒸鮮魚
今回は、潮州産鹹檸檬を使った蒸し魚です。魚はカサゴです。今回は、二種類の鹹檸檬を使用していただきました。画像をみると、魚の腹の上に、かんきつ類の輪切りが並んで乗っているのがわかります。左の黄色味を帯びているのが漬け込んで1、2年といった比較的若いもの。右の色の濃いものが熟成が進んだものです。どちらが旨いとか旨くないとかそういうことはなく、それぞれに良さがあります。その両方の風味を同時に楽しむことができました。
これ、二種類の鹹檸檬が揃っているときでないと体験できません。二種の鹹檸檬とカサゴの美味しさが相まって、白飯が一層すすみます。

〆に冷やしつゆそばといきたいこころでしたがお腹いっぱい。これは、次回としましょう。それでは、お楽しみの甜品はこれです。
宮崎芒果布甸
宮崎産マンゴーを使ったプリン。いわゆる「絶対旨いやつ!」いやあ、ほとんど完熟マンゴーですわ。贅沢にもほどがありますよね。

突然思い立っての訪問でしたが、こんなに新しい体験をさせていただきました。いつもながらに、感謝するばかりです。

黒板メニューをみると、ワタリガニの料理がありました。次回の訪問時にまだワタリガニがありますように!そして、冷やしつゆそばも。

2019/05/27

サエキ飯店登場

オープン前から話題のサエキ飯店の宴会に友人が誘ってくれました。オープン早々人気店となっており、広東料理マニアのサエキ飯店詣が絶えないようです。

オーナーシェフのサエキ氏が言うには、「ガチ広東じゃない、中華ビストロっぽい店にしたい。」とのこと。しかしながら、その経歴から客の側がどうしても「ガチ広東」を期待してしまいます。そのサエキ氏の「こういう店にしたい」という思いと、客の期待との差に戸惑っているように見えました。スタートアップ時に騒ぎが落ち着いたら、「自分のこうしたい」を徐々に実現していって欲しいものです。

今回は、友人が幹事ですので、予約時にどういう相談をしたのかまったくわかりませんが、登場したのは以下のとおりガチ広東でした(笑)。
椒鹽田鷄
花彫醉乳鴿
辣酒煮花螺
 南乳花生豬手
南乳花生豬手
 烏骨鶏凰爪天麻燉魚頭
 烏骨鶏凰爪天麻燉魚頭
烏骨鶏凰爪天麻燉魚頭
清蒸紅斑魚
覇王鴨
金銀蛋白菜仔
瑶柱芦笋炒飯

芝麻慕斯
どの料理も日本人シェフならではの配慮の行き届いた調理で、大変に美味しいものでした。もちろん、ガチ広東とは言いましたが、現地風味を忠実に再現しているという意味ではありません。日本の気候風土と日本人にあった味わいになっています。現地風味を楽しみたければ、そういう店に行けばいいのであって、サエキ飯店に行くなら、粤菜の技法を通したサエキ氏による肩肘の張らない美味しい料理を楽しむのがよいでしょう。

ここ数年、注目の広東料理店の新規オープンが相次ぎ嬉しい限り。既存店と切磋琢磨しあって、日本における広東料理界を盛り上げていって欲しいと心から思います。


おまけ
「私は死体ではない」という鹹魚の主張

2019/04/29

郷土料理<ともん>で春の山菜宴会

埼玉県入間市にある至宝、郷土料理のともんでの春宴会。毎シーズン、友人が宴会を企画してくれるのが楽しみです。


前回の宴会では、開始早々飲んだくれてしまい小上がりで居眠り。目が覚めたら宴会がお開きにになっていたという失態を演じました。


 今回はそれに懲りて、飲酒をセーブ。なんとか完走できました。もちろん、帰宅の電車のなかでは、1時間ほど爆睡でしたが…


 今回もともんのみなさんが、自ら山奥に分け入って採取してきた山菜や川魚を堪能することができました。


いつも思うのですが、ともんの料理の数々、若いときに訪問していたとしたら、この良さ、奥深さを全く理解できなかったに違いありません。


額に汗して働いて、働いて、喜んだり、悲しんだり、楽しんだり、悩んだりと喜怒哀楽を経験し、ひとの優しさに触れて自分自身が成長して初めて理解できるような、そんな味わいがします。
自分が生きてきた歴史を振り返らせてくれるともんの料理に触れることができたことに感謝するばかり。平成最後のともん宴会ということも相まって、一層感慨深いものがあります。