2019/02/11

南粤美食で農歴新年會2019

恒例の農歴新年會を横浜中華街・南粤美食で開催しました。
宴会ではいつも自分でメニュー案を考え店側に提示し、その上で意見交換をして内容を確定していくという手順を踏んでいます。
しかし、2019年の農歴新年會では、「火鍋」というリクエストのみを提示。南粤美食の黄老闆から強いおススメで、スッポンと名古屋コーチンの火鍋(水魚名古屋交趾鷄火鍋)に決定しました。
こちらからは、いつもどおり味精不使用であることと、甜品には紅荳沙湯圓をリクエストしました。
従って、火鍋の内容については、一切のことが不明なまま宴会当日を迎えることとなりました。
ところで、宴会前日に「アド街ック天国」で南粤美食が紹介されるという事態発生。影響力のある番組なだけに大丈夫か?と心配に。宴会当日、早めに店に到着してみると、オープン前だというのに30名程度の行列ができておりました。これには、さすがに驚きましたが、水魚名古屋交趾鷄火鍋の仕込みはオープン前に終わっているので、さほど影響はなかったようです。
新年のあいさつを終え、利是袋をお店のスタッフ全員に配り(こういうの大事ですから)、宴会の開始です。
1.靈芝酒
これは利是袋のお礼ということで、お店からのふるまい酒。ギンギン効きます。 

靈芝酒
2.水魚名古屋交趾鷄火鍋(スッポンと名古屋コーチンの火鍋)
てっきり、スッポンと名古屋コーチンを一緒に炊き込んだ火鍋かと思っていました。
そうではなくて、最初にスッポンの火鍋と名古屋コーチンの火鍋が別々にでてきて、それぞれを楽しみます。
スッポンの圧倒的なおいしさの前に、名古屋コーチンに勝ち目はないかと思いきや、さすがに日本を代表する銘柄鶏です。強力な歯応えと旨味で我々を楽しませてくれました。
締めは、スッポン火鍋と名古屋コーチン火鍋のスープを合わせてひとつにし、伊府麵を投入する贅沢にもほどがあるというもの。一つまみ塩を投入することで、うまさが弾けます。

水魚
スッポン:熊本産と長野産。今回は、6匹使用。
古屋交趾鷄
鷄:名古屋コーチン
 南瓜
具:カボチャ
淮山
具:長芋
鍋底
スープ:目視で確認できた材料
薑、花旗參、杞子、龍眼肉、紅棗、淮山、北茋
強火で炊き上げて
火が通ったらこんな感じ
別皿に持って、みんなで取り分けて食べます。
付けタレは、豉油ベースにきざみ赤トウガラシを入れたもの。ちょっと付けるだけで、味覚が躍りだします。スッポンも、鷄も、甲乙つけがたい美味しさです。
伊府麵
スープは、おいしいですが、麵を入れるには塩気が足りません。そこで、塩を厨房からもらってきて、一つまみ投入。味が弾けます。幸せです!

3.紅荳沙湯圓
紅荳沙湯圓
今回は、甘さ控えめで小豆の風味が際だち、滑らかな「沙」の舌触りが素晴らしい一品でした。

この日、今シーズン最強の寒波が横浜に襲い掛かっていましたが、靈芝酒と火鍋で身体中が火照ります。大満足のうちに、宴会はお開きとなりました。

いつもどおり、手間のかかる料理を前日から仕込んでいただいた老闆やスタッフの皆さまに感謝。そして、私が主催する南粤美食での宴会史上、最も高額な宴会にもかかわらず参加していただいた宴会仲間にも感謝。

本年もどうぞよろしくお願いいたします。

2018/12/02

南粤美食で忘年會2018

恒例の忘年會を横浜中華街・南粤美食で開催しました。


ここのところの南粤美食の人気はなかなかのもの。以前のように週末にひょっこり顔をだして、時間をかけて宴会料理の相談をするのが難しくなってきました。
そこで、前菜からデザートまでのコースを3通り程度考え、印刷したものを老闆に渡しておいて、ゆっくり検討してもらうことにしました。宴会開催日の2週間ほど前の平日にお伺いし、サクサクっと決定しました。
調理過程進行中の家鴨
煎った胡麻
今回は、アヒルを使ったかなり手間のかかる大菜(宴会料理)をメインにしました。南粤美食は、老闆ひとりで調理をします。そのため、体力などを考慮し、その他の料理を比較的軽いしたものにしたつもりでした。私、うっかりしていました。大良炒鮮奶、ものすごく手間がかかるのでした。

料理は以下のとおり(登場順)。手間を惜しまずに作られる料理の数々に1年の疲れが癒されるようでした。
1.螺頭蓮藕排骨湯
干し巻貝、冬の味覚蓮根、豚バラ肉をじっくりと炊き込んだスープ。滋味あふれる粤菜ならではのスープ。

2.辣酒煮花螺
巻貝を唐辛子と酒で煮込んだもの…がこの料理名なのですが、香辣ソースで煮込むのが南粤美食の解釈。巻貝と辛味はよくあうんですよ。これとビールがあれば永遠に生きていけそう。そういう美味しさがあります。
ちなみに、辣酒煮花螺の調理の光景がこれです。老闆、嬉しそうです。
笑いながら炎を操る黄老闆

3-1.覇王鴨
外観

3-2.覇王鴨
解体中


3-3.覇王鴨
解体完了

大牌檔っぽい辣酒煮花螺の次は、粤菜銘菜のひとつ覇王鴨の登場です。メインディッシュが3品目に登場というのは驚きましたが、今回の構成では寧ろ、これでよかったかと考えます。覇王鴨は、アヒルの骨を抜き、腹に百合、蓮子、冬菇、杞子、豬肉、鹹蛋黄などを詰めて長時間蒸して作られます。
この料理は、アヒルの肉の部分は味がぬけて中に詰めた食材に移りそれが美味しいのですが、南粤美食のそれは、アヒルの肉まで美味しいのです。これには驚きました。大変に手間のかかる料理なので、お願いするのを躊躇しましたが注文してよかった。

4.酥炸生蠔
冬なら牡蠣でしょ?南粤美食で牡蠣食べないなんてウソでしょ?はい、今回はサクサク揚げにしてもらいました。チリソースもついてきます。なんか、香港にいる気分ですよ。美味しいんだ!

5.炒自製臘肉芥蘭
南粤美食では、秋から冬にかけて屋上で寒風にさらして臘肉(干し肉)を作ります。味が染みた臘肉と、歯応え新鮮なカイランがよく合います。
宴会の数日前に、テレビで南粤美食の臘肉が紹介されたようで、こんな張り紙がでていました。
臘肉広告

6.大良炒鮮奶
牛乳の炒め物、蟹肉入り。本当は、料理名のとおり順徳大良の名産の牛乳を使うのですが、さすがに手に入りませんので国産の牛乳使用。濃厚で驚くべき美味しさです。
ところで、この料理はとても手間がかかる料理であることをすっかり忘れて依頼してしまい、老闆に負担を強いてしまいました。「みんなが美味しいと喜んでくれればいいよ」とのことですが、反省すべき点です。

7.星州炒米粉
シンガポールビーフン(カレー風味のビーフン炒め)です。大盛りの皿が登場して、歓喜の声があがります。もう腹八分目くらいなのに、カレー風味が食欲をそそりました。みんなモリモリ食べます!

あとはデザート…の前にこれを追加!

8.鹹魚肉餅煲仔飯
急遽3個追加でしたが対応していただけました。鹹魚の発酵臭が部屋いっぱいに広がります。これも米つぶひとつも残さずに完食。

9.芝麻糊
胡麻すり身の糖水。まさか胡麻を煎るところから始めるとは!さすがに驚きました。こんなに粘度の高い芝麻糊をみたことがありません。胡麻の風味が引き立ち、濃厚にして、甘すぎない素晴らしデザートでした。

呑んだ

楽しい時間は永遠には続きません。忘年会のお開きのときがきました。2018年の忘年会に相応しい宴会となりました。美味しかった。南粤美食さんには、大変にお世話になりました。また来年もよろしくお願いいたします。そして、いつも集まってくれる友人たちにも感謝。

2019年も良い年になりますように。

2018/11/16

横浜鶴見の洋食屋【レストラン ばーく】

普段は忘れているのに、思い出すと無性に食べに行きたくなる店があります。そのひとつが横浜鶴見の洋食屋【レストラン ばーく】です。店舗の傷み具合はなかなかですが、清掃はきちんと行き届いています。マスコミで紹介されるとき、「店は汚いけれどうまい店」的なニュアンスで説明されることが多いので勘違いされている方も多いかと思いますが、決して不衛生な店ではありません。

私とレストラン ばーく、どうも相性が悪いといいますか、思い出すタイミングが悪いみたいです。行こうとするとテレビで紹介されて行列ができたりして諦めることが幾たびもありました。ところが、ここのところ、立て続けに訪問でき、嬉しくなってしまいましたので、写真を載せてみました。

 ハンバーグ定食

ベーコンステーキ定食ソーセージ付

 ハムカツ定食ミニ(ハムカツ2枚)

カツカレー

ちなみに、ここでごはん大盛りにすると、ラーメンドンブリ一杯分くらいの分量がでてきます。注文するひとは、みんな食べきって帰るから凄い。あの位の胃袋が欲しい。

2018/11/12

突然、【中華銘菜 慶 Qing】での宴会話が持ち上がる


目黒区五本木(最寄り駅:東横線学芸大学)にある中華銘菜 慶 Qingでの小宴会。慶 Qingのファンである友人が宴会を主催してくれました。一週間前に突然話が持ち上がり、予約が取れたので、「特別な料理なしで、例湯(ライトン・その日のスープ)を中心にお任せ。」で依頼しました。

宴会当日、気軽に集まり、気軽に始まった宴会なのに、でてくる料理は遊び心と真剣さが混ぜ合わさった謎の展開となりました。

 1.醉北海道牡丹蝦
北海道産ボタンエビの老酒漬け

いきなり30cmに迫る巨大な酔っ払いボタンエビ登場に思わず歓喜の声があがります。写真が下手でその迫力が伝わらないのが残念!
見た目のインパクトだけではなく、その美味しさに酔いしれます。宴会メンバーの心はがっちりとつかまれてしまいました。


2.蜜汁胡椒味燒排骨
スペアリブのハニーペッパー焼き

大迫力のスペアリブの焼き物登場。もう、手づかみでむしゃぶりつきました。骨の周り、うまいんです。


3.例湯
排骨鷄翼鴨肫高菜老火湯


慶に行ったら外せないのが例湯。スープ命!の廣東人を具現化するスープです。美味しいばかりでなく、滋養に富み、身体に染みわたり明日への活力になるのです。この日は、スペアリブ、鶏手羽、アヒルの砂肝、高菜をコトコト炊き込んだスープでした。具は、別皿に盛られてでてきます。食べない人が多いようですが、まだまだ味は残っています。もったいないので、食べちゃいましょう!


4.蝦醤炸鷄翼
鷄手羽の揚げ物蝦味噌風味
慶のオーナーシェフの梁さんは、横浜中華街の南粤美食の存在は認識しているようです。
この蝦醤炸鷄翼は、南粤美食での宴会でだしてもらった蝦醤炸鷄(鷄唐揚げ蝦味噌風味)に呼応した慶からの贈り物。蝦醤炸鷄は、街頭美食である蝦醤炸鷄翼が発展したものと考えられており、慶はその原点をだしてきたという遊び。いやあ、美味しいですよ。


5.薑茸炒菜心
サイシンの炒め物、生姜風味。
揚げ物のあとは、生姜風味でさっぱりとした菜心の炒め物。
味の染み込み方がよく、みなさん関心するばかり。


6.潮州鹹檸檬蒸排骨
スペアリブの蒸しもの潮州産塩漬けレモン風味
かつて横浜中華街大珍樓での宴会の際、私が持ち込んだ潮州産鹹檸檬で「何か作って」というリクエストに対し、試行錯誤の末に開発されたのが、鹹檸檬蒸排骨。あまりにも美味しかったので、いろいろな店で再現してもらいました。そして、大珍樓に匹敵する美味しさを再現させたのが南粤美食でした。
私がいつも香港で購入し、店に持ち込む鹹檸檬は漬け込んで1年程度のまだまだ黄色い若いやつ。これを使うと強い酸味が清冽にして爽やかで、溌剌とした躍動感あふれる味わいとなります。
一方、慶で使用している鹹檸檬は、熟成が進んで数年は経ったもののように見えます。これを使うと、酸味はまろやかになり、皮は陳皮のような風味すら感じられて、味わいに奥深さを増します。
鹹檸檬が異なるだけでこれほどまでに味わいが異なるなんて面白いじゃありませんか!この料理、新鮮な檸檬を使っても美味しいだろうし、自家製塩レモンを使ったらその店独自なものになるだろうし。また、自家製塩レモンなら熟成具合によって変化も楽しめるに違いない。いろんな店で試してもらいたいなあ。

7.清蒸九絵魚
クエの姿蒸し

蝦醤炸鷄翼といった街頭美食が登場する宴会で、超高級魚クエを使った蒸し魚がでてくるという弾けっぷり!躊躇なく両者を同じ土俵にのせてくるという大技を繰り出してきました。「美味しい!」の前にA級だのB級だのというカテゴライズなんて意味がない!それを教えてくれているように思います。おいしかった!


8.白飯
ごはん
蒸し魚がでてくると、醤油タレを白飯にぶっかけて食べたくなりますよね?もうさ、注文しなくても、全員に一膳づつ配られる。わかってらっしゃる!コースの締めの炭水化物がこれで決まりです。


9.慶式合桃露
中華銘菜 慶 Qing特製クルミの汁粉。
美肌に効果ありで近年人気のクルミですが、クルミをふんだんに使った中華デザートが昔からありますよん。この温かさが、心を穏やかにしていきました。

ところで、ご覧になって気がつかれましたか?排骨や鷄翼といった食材が重なってますよね?これ普通ならやらないのですが、敢えて提供しているところが「遊び」たる所以です。他のお客様に対してはまずやらないと思うのですが、私たちは何度も出かけて好みなども理解していただいているので、こういう遊びも無問題。むしろ大歓迎です。他のお客さんだと、「あの店はメニューの組み立てが変!ガッカリ!」とか食べログに書いちゃうひともいますので、難しいものです。



突然決まった宴会で、たったの1週間で、これほどまでに美味しくて、興味深い宴会料理を作り上げてくれました。
中華銘菜 慶のオーナー・梁さん、スタッフの皆さんに感謝するばかりです。それから幹事のOさん。来てくれたみなさんにも感謝。