2019/04/29

郷土料理<ともん>で春の山菜宴会

埼玉県入間市にある至宝、郷土料理のともんでの春宴会。毎シーズン、友人が宴会を企画してくれるのが楽しみです。


前回の宴会では、開始早々飲んだくれてしまい小上がりで居眠り。目が覚めたら宴会がお開きにになっていたという失態を演じました。


 今回はそれに懲りて、飲酒をセーブ。なんとか完走できました。もちろん、帰宅の電車のなかでは、1時間ほど爆睡でしたが…


 今回もともんのみなさんが、自ら山奥に分け入って採取してきた山菜や川魚を堪能することができました。


いつも思うのですが、ともんの料理の数々、若いときに訪問していたとしたら、この良さ、奥深さを全く理解できなかったに違いありません。


額に汗して働いて、働いて、喜んだり、悲しんだり、楽しんだり、悩んだりと喜怒哀楽を経験し、ひとの優しさに触れて自分自身が成長して初めて理解できるような、そんな味わいがします。
自分が生きてきた歴史を振り返らせてくれるともんの料理に触れることができたことに感謝するばかり。平成最後のともん宴会ということも相まって、一層感慨深いものがあります。

2019/04/27

中華銘菜 慶 Qingで、旬のホタルイカを食べる

中華銘菜 慶 Qingのオーナー梁さんが、香港から帰ってきたタイミングを見計らって訪問しました。もちろん、予約ありです。
準備万端の燒臘
香港から仕入れた鹹檸檬二種

黒板
慶に行ったら、黒板メニューを眺めるのがとても楽しみ。季節の食材を使った料理名が板の上で躍っています。どれもこれも美味しそうで全部食べてみたいのですが、そういうわけにもいきませんので、悩むところです。そんなとき、梁さんの手が空いていれば、料理の選択の相談にも乗ってくれます。この日は入店が早く、他にお客さんもいませんでしたので、相談に乗っていただきました。

まずは、スープ。慶に行ったら広東料理店ならではの例湯(その日のスープ)をいつも楽しみにしているのですが、「今日は蒸スープがあります」とのこと。おお!そういうことなら蒸スープでしょう!


淮杞菜胆排骨燉鳳爪
材料は別皿に引き上げて、スープはスープだけで、材料はおかず一品として楽しみます。確認できた食材は、クコ、干ヤマイモ、干貝、広東白菜の根元、スペアリブ、モミジ。蒸スープならではの豊潤な香り、深い味わいに陶然となります。

そして、春の味覚「ホタルイカ」の文字が!!!!いやあ、もうホタルイカ大好きなんですよ。毎シーズン、ホタルイカの供養をしなきゃいけないくらい食べるんです。今回は、春巻と炒めものを注文しました。
富山蛍烏賊炸春巻
富山蛍烏賊炒時菜
ホタルイカの風味が際立つこの二品!最高です。たまりませんです!

ふと黒板の右端をみると「香港風土鍋炊きごはん」の文字が!「土鍋を買ってきました。昨日まで土鍋を水に浸けていたんです。今日が初です。」とのこと。そんなことを言われたら注文しないわけにはいきませんよね。
 臘腸臘肉煲仔飯(状態A)
臘腸臘肉煲仔飯(状態B)
炊き上げた状態(A)で見せていただき、その後臘肉、臘腸を切った状態(B)で提供されます。タレを投入し、良くかき混ぜます。小皿に青菜炒めがついてきましたので、当然、これも乗っけて食べました。

オーナーの梁さんの受け売りですが、米を少し硬めに炊くことで、肉の油が染みて美味しくなるとのこと。実際に美味しいです。また、おこげも香ばしく、歯応えもいい感じに出来上がっておりました。

〆にデザートと行きたいところでしたが、もうお腹いっぱい。お会計となりました。

いつもながらに大変に美味しい料理と快適なひとときを過ごすことができました。ありがとうございました!

2019/02/11

南粤美食で農歴新年會2019

恒例の農歴新年會を横浜中華街・南粤美食で開催しました。
宴会ではいつも自分でメニュー案を考え店側に提示し、その上で意見交換をして内容を確定していくという手順を踏んでいます。
しかし、2019年の農歴新年會では、「火鍋」というリクエストのみを提示。南粤美食の黄老闆から強いおススメで、スッポンと名古屋コーチンの火鍋(水魚名古屋交趾鷄火鍋)に決定しました。
こちらからは、いつもどおり味精不使用であることと、甜品には紅荳沙湯圓をリクエストしました。
従って、火鍋の内容については、一切のことが不明なまま宴会当日を迎えることとなりました。
ところで、宴会前日に「アド街ック天国」で南粤美食が紹介されるという事態発生。影響力のある番組なだけに大丈夫か?と心配に。宴会当日、早めに店に到着してみると、オープン前だというのに30名程度の行列ができておりました。これには、さすがに驚きましたが、水魚名古屋交趾鷄火鍋の仕込みはオープン前に終わっているので、さほど影響はなかったようです。
新年のあいさつを終え、利是袋をお店のスタッフ全員に配り(こういうの大事ですから)、宴会の開始です。
1.靈芝酒
これは利是袋のお礼ということで、お店からのふるまい酒。ギンギン効きます。 

靈芝酒
2.水魚名古屋交趾鷄火鍋(スッポンと名古屋コーチンの火鍋)
てっきり、スッポンと名古屋コーチンを一緒に炊き込んだ火鍋かと思っていました。
そうではなくて、最初にスッポンの火鍋と名古屋コーチンの火鍋が別々にでてきて、それぞれを楽しみます。
スッポンの圧倒的なおいしさの前に、名古屋コーチンに勝ち目はないかと思いきや、さすがに日本を代表する銘柄鶏です。強力な歯応えと旨味で我々を楽しませてくれました。
締めは、スッポン火鍋と名古屋コーチン火鍋のスープを合わせてひとつにし、伊府麵を投入する贅沢にもほどがあるというもの。一つまみ塩を投入することで、うまさが弾けます。

水魚
スッポン:熊本産と長野産。今回は、6匹使用。
古屋交趾鷄
鷄:名古屋コーチン
 南瓜
具:カボチャ
淮山
具:長芋
鍋底
スープ:目視で確認できた材料
薑、花旗參、杞子、龍眼肉、紅棗、淮山、北茋
強火で炊き上げて
火が通ったらこんな感じ
別皿に持って、みんなで取り分けて食べます。
付けタレは、豉油ベースにきざみ赤トウガラシを入れたもの。ちょっと付けるだけで、味覚が躍りだします。スッポンも、鷄も、甲乙つけがたい美味しさです。
伊府麵
スープは、おいしいですが、麵を入れるには塩気が足りません。そこで、塩を厨房からもらってきて、一つまみ投入。味が弾けます。幸せです!

3.紅荳沙湯圓
紅荳沙湯圓
今回は、甘さ控えめで小豆の風味が際だち、滑らかな「沙」の舌触りが素晴らしい一品でした。

この日、今シーズン最強の寒波が横浜に襲い掛かっていましたが、靈芝酒と火鍋で身体中が火照ります。大満足のうちに、宴会はお開きとなりました。

いつもどおり、手間のかかる料理を前日から仕込んでいただいた老闆やスタッフの皆さまに感謝。そして、私が主催する南粤美食での宴会史上、最も高額な宴会にもかかわらず参加していただいた宴会仲間にも感謝。

本年もどうぞよろしくお願いいたします。

2018/12/02

南粤美食で忘年會2018

恒例の忘年會を横浜中華街・南粤美食で開催しました。


ここのところの南粤美食の人気はなかなかのもの。以前のように週末にひょっこり顔をだして、時間をかけて宴会料理の相談をするのが難しくなってきました。
そこで、前菜からデザートまでのコースを3通り程度考え、印刷したものを老闆に渡しておいて、ゆっくり検討してもらうことにしました。宴会開催日の2週間ほど前の平日にお伺いし、サクサクっと決定しました。
調理過程進行中の家鴨
煎った胡麻
今回は、アヒルを使ったかなり手間のかかる大菜(宴会料理)をメインにしました。南粤美食は、老闆ひとりで調理をします。そのため、体力などを考慮し、その他の料理を比較的軽いしたものにしたつもりでした。私、うっかりしていました。大良炒鮮奶、ものすごく手間がかかるのでした。

料理は以下のとおり(登場順)。手間を惜しまずに作られる料理の数々に1年の疲れが癒されるようでした。
1.螺頭蓮藕排骨湯
干し巻貝、冬の味覚蓮根、豚バラ肉をじっくりと炊き込んだスープ。滋味あふれる粤菜ならではのスープ。

2.辣酒煮花螺
巻貝を唐辛子と酒で煮込んだもの…がこの料理名なのですが、香辣ソースで煮込むのが南粤美食の解釈。巻貝と辛味はよくあうんですよ。これとビールがあれば永遠に生きていけそう。そういう美味しさがあります。
ちなみに、辣酒煮花螺の調理の光景がこれです。老闆、嬉しそうです。
笑いながら炎を操る黄老闆

3-1.覇王鴨
外観

3-2.覇王鴨
解体中


3-3.覇王鴨
解体完了

大牌檔っぽい辣酒煮花螺の次は、粤菜銘菜のひとつ覇王鴨の登場です。メインディッシュが3品目に登場というのは驚きましたが、今回の構成では寧ろ、これでよかったかと考えます。覇王鴨は、アヒルの骨を抜き、腹に百合、蓮子、冬菇、杞子、豬肉、鹹蛋黄などを詰めて長時間蒸して作られます。
この料理は、アヒルの肉の部分は味がぬけて中に詰めた食材に移りそれが美味しいのですが、南粤美食のそれは、アヒルの肉まで美味しいのです。これには驚きました。大変に手間のかかる料理なので、お願いするのを躊躇しましたが注文してよかった。

4.酥炸生蠔
冬なら牡蠣でしょ?南粤美食で牡蠣食べないなんてウソでしょ?はい、今回はサクサク揚げにしてもらいました。チリソースもついてきます。なんか、香港にいる気分ですよ。美味しいんだ!

5.炒自製臘肉芥蘭
南粤美食では、秋から冬にかけて屋上で寒風にさらして臘肉(干し肉)を作ります。味が染みた臘肉と、歯応え新鮮なカイランがよく合います。
宴会の数日前に、テレビで南粤美食の臘肉が紹介されたようで、こんな張り紙がでていました。
臘肉広告

6.大良炒鮮奶
牛乳の炒め物、蟹肉入り。本当は、料理名のとおり順徳大良の名産の牛乳を使うのですが、さすがに手に入りませんので国産の牛乳使用。濃厚で驚くべき美味しさです。
ところで、この料理はとても手間がかかる料理であることをすっかり忘れて依頼してしまい、老闆に負担を強いてしまいました。「みんなが美味しいと喜んでくれればいいよ」とのことですが、反省すべき点です。

7.星州炒米粉
シンガポールビーフン(カレー風味のビーフン炒め)です。大盛りの皿が登場して、歓喜の声があがります。もう腹八分目くらいなのに、カレー風味が食欲をそそりました。みんなモリモリ食べます!

あとはデザート…の前にこれを追加!

8.鹹魚肉餅煲仔飯
急遽3個追加でしたが対応していただけました。鹹魚の発酵臭が部屋いっぱいに広がります。これも米つぶひとつも残さずに完食。

9.芝麻糊
胡麻すり身の糖水。まさか胡麻を煎るところから始めるとは!さすがに驚きました。こんなに粘度の高い芝麻糊をみたことがありません。胡麻の風味が引き立ち、濃厚にして、甘すぎない素晴らしデザートでした。

呑んだ

楽しい時間は永遠には続きません。忘年会のお開きのときがきました。2018年の忘年会に相応しい宴会となりました。美味しかった。南粤美食さんには、大変にお世話になりました。また来年もよろしくお願いいたします。そして、いつも集まってくれる友人たちにも感謝。

2019年も良い年になりますように。