宴会やるぞ！: 宴会

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2016/09/25

Koky's ROAST CHICKEN 週末限定メニュー

横浜鶴見の大好きなペルー料理店Koky's ROAST CHICKENで週末限定メニューを始めたというので、さっそく行ってきました。

もう、前日から楽しみにしていたので、正午のオープンと同時に入店！

2016/09/25(日）の週末限定メニューは以下のとおり。

画像がブレてしまったな。
１.ARROZ CON PATO(鴨のローストと香菜の炒飯～長粒米使用)
２.COMBO MARINO（海鮮のセビーチェ、白身魚とユカのフリッター、イカのピラフ）
３.LECHE DE TIGRE SHOT（海鮮のセビーチェのドリンク仕様）

３種類すべてオーダーしました。まだ他のお客さんがいないことをいいことに、店内の写真を撮ってみました。

この後、ぽつぽつとお客さんがくるものの持ち帰りのひとがほとんど。それも両手いっぱいにぶら下げて帰っていきます。家族や友人たちと自宅で過ごすのでしょう。レストランよりも、持ち帰り需要の多さに驚きます。

まずは、飲み物CHICHA MORADAとLECHE DE TIGREが運ばれてきました。

CHICHA MORADA
自家製ジュース

LECHE DE TIGRE
海鮮セビーチェのスープ版だと思っておけばおおきく間違いはないと思います。レモンと酢の強烈な酸味が爽やかで、身が引き締まり、活力がわいてきます。

いまだによくわからないソース。
これを付けると、風味が一層増す魔法のソースです。日本で言うところの、醤油みたいなものかな。

ARROZ CON PATO
鴨のローストと香菜の炒飯

香菜のさわやかな香りとともに、ARROZ CON PATOが運ばれてきました。鴨のうまみが堪能できるロースト。廣東料理の燒鴨とはまた違う味わいがありますね。炒飯の香りのよさに思わず深呼吸してしまいます。美味しいです。

COMBO MARINO
海鮮のセビーチェ、白身魚とユカのフリッター、イカのピラフ

次にCOMBO MARINOが運ばれてきました。白身魚のフリッターは冷凍の魚なのかパサパサしていますが、添えられているセビーチェと合わせて食べてみると、実に美味しく食べられます。ユカ（キャッサバ芋）のフリッター、海鮮セビーチェのおいしさはもう言及する必要はないでしょう。ホント美味しいです。そして、イカのピラフも味わい深いものがありました。

そうそう、Koky'sの店頭で、ローストチキンとホウレンソウのミートパイが売られています。これがまた美味しくてね。これ一つでも立派な食事になりますので、たまに買って帰ります。

今日も美味しかった！ごちそうさまでした！

2016/09/17

横濱中華街＜大珍樓新館＞　×　日本橋人形町＜鳥忠＞

横濱中華街・大珍樓に、燒鵝（鵝のロースト）で名を馳せている香港最高峰の廣東料理店出身の燒き物師が復帰したとのことで、さっそく燒き物をメインにした宴会を実施しました。

折角ですので、日ごろから懇意にしていただいているとり肉の老舗・東京日本橋人形町＜鳥忠＞から、最高品質の国産家鴨を提供していただきました。本来であれば、鵝といきたいところですが、日本では美味しい鵝は入手困難とのことで、家鴨で代用です。

宴会１か月近く前に、大珍樓社長、焼き物師、點心師と料理内容について打ち合わせました。焼き物師、點心師ともに嬉しくてしょうがないといった様子で、こちらまでもがワクワクするくらいでした。アレコレ話をして、だいたいの内容を決めて、「あとは現物をみてから」ということになりました。実際、入荷した家鴨は予想したよりもかなりの大物で、急遽料理を増やすことになったそうです。

＜鳥忠＞の方の話では、「品質には絶対の自信があるけれど、たとえば、脂の乗り方と言った点で、料理に向いているかどうか心配」とおっしゃっていました。しかし、実際に食べてみるとそれは杞憂に終わりました。最高品質の家鴨、それも冷凍されていないものがどれほど美味しいのかその威力の前に我々はひれ伏すばかりでした。

当日発表された料理は、次のとおり。
1. 燒味拼盤（金銭鷄・叉燒・燒肉・燒鴨肝・泡菜）
2. 鹵水拼盤（鴨腎・鴨舌・鴨脚・鴨翼）
3. 冬瓜炖鴨湯
4. 琵琶鴨
5. 鹽水鴨
6. 蒜蓉炒通菜
7. 辣子鴨腸
8. 黄金斑蒸魚
9. 家郷湯瀬粉
10.杏汁炖雪梨
11. 凍芒果糯米滋
12. おまけ(黄奶小籠飽)

さあ、はじまります！

燒味拼盤
（金銭鷄・叉燒・燒肉・燒鴨肝・泡菜）

この画像をみていただければ、説明はいらないでしょう。味、香り、歯応え、味わいで、でいきなり一同ノックアウトです。

鹵水拼盤
（鴨腎・鴨舌・鴨脚・鴨翼）

みんな大好きな鹵水の盛り合わせ。一般的なものよりも薄目の味付けで、それがまた家鴨の各部位のうまさを引き立てているのです。

冬瓜炖鴨湯

これは、冬瓜と家鴨のスープ。広東料理では、スープは命とされるくらい重要視されます。単に美味しいだけではだめで、健康によくないといけません。そして、このスープは、その廣東料理の思想を体現するかのようなおいしさがあり、身体の細胞を潤し、飲むほどの活力がわいてくるようなスープでした。魂が打ち震えるほどに素晴らしかった。

鹽水鴨

家鴨の塩ゆで。「なあんだ！塩ゆでかよ？」だなんて、マヌケなことは言わない方がよいです。家鴨の品質が露骨にわかってしまう調理です。冷凍ものだったら、パッサパサになるところです。しかし、この日は＜鳥忠＞提供の家鴨です。肉がしっとりとしていてうまみがあるのです。家鴨がこんなにうまいとは！と思い知らされた一品となりました。

琵琶鴨

これ、日本で食べるとあまり美味しくないのでこれまで避けてきた料理です。そして、この日の風味豊かな琵琶鴨は、「なぜこれが名菜とされているのか？」を思い出させる記念碑となりました。

蒜蓉炒通菜

ここまで、肉祭り状態でしたので、そろそろ野菜が欲しい頃。ちゃんと野菜が登場してきました。それも歯応えがうれしい空芯菜！

辣子鴨腸

香港ですと鵝の腸を使って作られるのですが、私は、これが大好き。メニューに載っているのを見つけると、ほとんど必ず注文します。
この日は鴨の腸を使ってます。パンチのある辛さと豆豉の風味が堪らない一品でした。

黄金斑蒸魚

キハタの蒸し物です。脳天、唇部分がまた極上の味わいでした。

家郷湯瀬粉
米粉の麪で大珍樓自家製

家郷湯瀬粉
スープに投入するの圖

家郷湯瀬粉
トッピング。
これは大珍樓社長の故郷のスタイル

家郷湯瀬粉
これを食べます。

同席していた香港出身の料理研究家の友人は、「私の祖母のと違う！」と言います。「私の祖母のは、漬物を使って…(以下省略)」つまり、廣東人にはそれぞれに故郷があり、その故郷の味が瀬粉のトッピングに表れているということでしょう。

琵琶鴨瀬粉

香港では、瀬粉に燒鵝や燒鴨を乗せて食べることが多く、焼き物の味が染みてとても美味しくなります。この日は、琵琶鴨を乗せて楽しみました。

凍芒果糯米滋

マンゴーの餡が入ったお団子。あまりにも美味しいので、「店頭で売ればいいのに！」と提案したところ、「数時間でダメになるから無理。」とのこと。やはり予約宴会ならではのデザートです。

杏汁炖雪梨

杏の核を丁寧にすりつぶしたスープのデザートです。香料ではないですよ。ホンモノを作ってくれました。陶然とする香り、ほのかな甘み、投入されている梨がまた喉によさそうなほどよい甘さ。

黄奶小籠飽

これは、大珍樓社長のアイデア料理。おまけで試食です。美味しいのですが、寿命が３分しかありません。これじゃあ商売にならないような・・・

2016/09/14

横浜鶴見 Koky's Roast Chicken でペルー料理

横浜鶴見にあるペルー料理店Koky's Roast Chickenは、何を食べても好みの味なので、実によく行くレストランです。
しかし、ペルー料理。なじみが薄いため、料理の組み合わせが意外にも難しい。おまけに、言葉の問題などもあり、意外にハードルが高かったりします。でも、そこは「海外のレストランに行って、いろいろ失敗を繰り返して、それなりに勉強して慣れる」と思えば、苦労も楽しみとなります。

この日は、こんなものを食べてきました。

これは、海鮮のセビーチェ。海鮮サラダと言えばいいでしょうか。強い酸味とピリ辛が私好み。疲れが吹き飛ぶおいしさです。

これは、キャッサバ芋のフリッター。ジャガイモのフリッターとはまた違った歯ごたえ、ホクホク感、甘味があります。ちなみに、ペルーで採り立てを食べると、もっとしっとりしているのだそうです。

これは、牛ハツのバーベキューです。独特の歯応えが食欲を刺激します。とても美味しい。

これは、看板のローストチキン（半羽）とチャウファ（炒飯)の盛り合わせ。ローストチキンはもう見た通りのワイルドな味です。興味深いのは、チャウファです。半世紀以上昔に食べた、横濱崎陽軒の叉燒が入った炒飯の味に酷似しているのです。味が濃い目でややしょっぱくて、叉燒の味が際立った美味しいアレです。健康志向の今では、日本ではもちろん香港でももう味わうことはできなさそうですが、なんと中国（もしかしたら日本を経由して）からペルーに伝わった炒飯が、チャウファとなって日本に帰ってきていることは、実に興味深いと思います。

ここまで食べたらもうおなかは一杯ですので、デザートのケーキは買って帰ることにしました。Koky'sのケーキ、見た目よりもずっと甘さ控えめで軽やかで美味しいんです。

2016/07/31

横濱中華街・大珍樓本店にて潮州家郷菜宴2016

横濱中華街・大珍樓本店にて潮州家郷菜宴を実施しました。
潮州料理は、福建料理とならんで私が最も好きな地方の料理です。
過去２０数年近く、大珍樓で幾度となく潮州家郷菜の再現宴会を実施し、試行錯誤を繰り返してきました。そして、ここ数年、やっと満足できる水準に達しました。
ちなみに、私が目指しているのは、高級店のそれではなく、街場の大衆的な人気店の味の再現です。そのおいしさを日本で再現することは難航を極めましたが、いまや日本で楽しめることが夢でも奇跡でもなくなったことがこの上なく嬉しいです。もちろん、その実現には、私の要求をきちんと理解して、厨房に正確に伝えてくれる大珍樓の陸社長の存在が大きいです。

今回、依頼したの料理は以下のとおり。
1.潮州打令（醃鹹菜・荳醤蘿蔔・滷水鴨片・豬脚凍）
2.豬尾花生湯
3.凍蟹
4.蠔烙
5.菊花石榴鷄
6.鹹檸檬蒸烏魚
7.豉汁鰻魚煲
8.魷魚肉碎粥
9.馬蹄緑荳爽、芝麻球
芝麻球は潮州菜ではありませんが、店から「おいしいから是非」とのことで提案がありましたので、組み入れていただきました。

画像は以下のとおり。