葉氏私房菜（八丁堀「謝謝」）宴

葉氏私房菜（八丁堀謝謝）＠八丁堀

八丁堀の謝謝での宴会に誘っていただいた。

八丁堀の謝謝は、普段は女性の廚師が腕を振るっているのだが、彼女の師匠である葉先生が来日中とのことで、ちょっと腕を振るってもらおうという遊び心宴会。
つまり、この日１日限りオープンの葉氏私房菜＠謝謝である。

料理は、こんなに沢山！（画像はあとででてくるよ）

01. 牛肉拌黄瓜
02. 沙醤鹽鷄
03. 海折皮
04. 燻烏頭魚
05. 花生排骨干梅菜湯
06. 順徳大良炒鮮[女乃]
07. 琵琶荳腐
08. [虫豪]汁鮮鮑魚
09. [虫豪]油冬菇
10. 芦筍炒帯子
11. 宮爆鶏丁
12. 八寶鴨
13. 臘味飯（臘鴨＋臘腸）
14. 橘子蒸銀耳

みたとおりの上海・四川・廣東ごちゃまぜ宴会である。まあいいじゃないか！
硬いこと言うなって。不慣れな厨房で、おまけに材料が揃わないなか、よくぞここまで頑張ってくれましたという内容だ。
しかし、前半飛ばしすぎて、最後は食べきれなかった。

特に良かったのは、この４品。
04. 燻烏頭魚
05. 花生排骨干梅菜湯
06. 順徳大良炒鮮[女乃]
07. 琵琶荳腐

中には空回りのものもあったけれど、こういう宴会もまたいいものだ。

薑母鶏火鍋宴：：台南茶寮（東京茅場町）

台南茶寮（東京茅場町）で薑母鷄火鍋宴。

今回も、友人に依頼して、薑母鷄火鍋宴を設定していただいた。
本来、薑母鷄は、真冬にこそ試したい鍋ものなのですが「春とはいえど、花冷えもあるに違いない」ともっともらしい言い訳をつけて、春まだ浅い時期での実施。

もちろん、今回も幹事が何度も店まで足を運び、いろいろ交渉して料理を決定している。
梅花併盤
鹹蜊仔
蚵仔煎
肉醤香菜沙律
鮮菇茭白
脆炸鷄巻
炒Ａ菜
薑母鷄
＜画像は、あとに沢山でてくるよ＞

廚師（おっちゃん）張り切りすぎだぜ！
火鍋にたどり着く前に、腹いっぱいになってしまったではないか！いやね、ここのおっちゃんは、大店出身なので大菜（宴会料理）作りたくってしょうがないのがアリアリ。なので、客も受けてたたないとね。

台南茶寮の薑母鷄は、私が横濱橋商店街の臺灣料理屋で食べた「ほとんど寄せ鍋」とは違ってずっとマニアック。徹底して「身体を温める効果を追求した」ものとなっていました。具は、烏骨鷄のみ。追加でキャベツ。スープは、棗・當歸・杞子・それから袋に入った謎のものが、臺灣米酒とともに強い芳香を放っており、苦手は方にはとことん苦手かもしれないのですが、好きなひとには全く無問題。
また、コンロで加熱されるに伴って、アルコールが飛ぶと辛味が抜け、スープにほんのりと甘みがでて、これがまた旨さひとしおなのだ。

ところで、台南茶寮は、写真にもあるとおりオフィス街にあり「旨いものを出す店とは思えない」風情である。しかし、交渉する手間をかけるだけで、こんなにも興味深い料理をだすようになるのだ。面白いとは思わないか？

臺灣家郷菜宴：：台南茶寮（東京茅場町）

茅場町・台南茶寮で、臺灣家郷菜宴。
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客：「この店の臭豆腐は何でこんなに臭いんだ？
　　　もっとまともな臭豆腐を持って来い！」
店：「ええ、いいですが、まともな臭豆腐も臭いですよ。」

・・・お約束の会話である。
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友人主催の臺灣家郷菜宴会に参加させていただいた。
http://blog.livedoor.jp/itaco_88/archives/51628852.html#more


場所は、茅場町のホテルユニバース裏手にある臺灣料理店・台南茶寮。
本来、日曜日は店は休みだが、無理言って営業してもらっている。こう
いうときは、 店にはそれなりの売り上げを確保してやるのも、幹事の重
要な仕事である。客だけいい思いをしようなんて考えでは、店との良好
な関係は維持できない。

従って、当然、満席。

今回の料理はこれ(画像は下のほうにあるよ)。
　醤蘿蔔
　鹹蜊仔
　泡菜
　滷豬耳
　香菜沙律
　油飯
　炸臭荳腐
　紅燒豬脚
　茘芋鶏翼
　炒時菜
　煮大腸
　醸涼瓜
　東坡肉
　鹹菜豬肚湯
　炒米粉
　愛玉

･･･盛りだくさん。
もちろん、普段はこういう料理を用意しているわけではなく、幹事が何度
も店に通って交渉して内容を決定している。この手続きを経なければ、こ
ういう稀有でバラエティに富んだものなど（ましてや炸臭豆腐など）はで
てこない。

同じ店で宴会をしても、幹事が異なれば、内容も全く異なってくる。店に
予約を入れればそれで仕事は完了だと思っているようなひとが幹事だと、
その内容は惨憺たることになるのだ。

ところで、今回のテーマは、臺灣の郷土料理。ここの大廚師（おっちゃん）
は大店出身の大ヴェテランなので、宴会料理をだしたがるのだが、そこを
ぐっと堪えていただいた。しかし、ドサクサにまぎれて「醸涼瓜」なんて、
気の利いたものをだしたりするので、隅に置けない。
全般的に良好で、この日は特に東坡肉の出来がよかったように思う。それ
から、 油飯も旨かった。

今度は、薑母鴨火鍋の鶏版をやってもらおうかと思っている。うまく言葉
が 通じないので、どんなことになるのかわらないけど。
ほかにも、高級店っぽい料理をだしたがっているので、それなりの予算を
組んで好きにやらせても面白いかもしれない。

いろいろアイデアが浮かんでしまう、そんな店だ。

冬の火鍋宴会：：大珍樓本店

大珍樓本店　火鍋宴

冬の楽しみのひとつといえば、やはり鍋ものです。

中国料理にも冬の風物詩として、鍋ものは欠かすことができません。

横濱中華街でも冬になると、鍋ものを始める店もいくつかあります。

そして、私は鍋ものが大好き。身体が温まるし、なんといっても楽しいですから。

横濱中華街では、四川風の麻辣火鍋を出す店は多いのですが、

なぜか、廣東風の火鍋を出す店が意外に少なかったりします。

廣東風の火鍋を出す店として、

天龍菜館の「支竹羊[月南]火鍋」（ひつじ鍋・要予約）、

牡丹園の鴛鴦火鍋（二色鍋・要予約）、

大珍樓本店の「支竹山羊肉火鍋」（やぎ鍋・冬メニュー）、

同じく醉鷄火鍋（鷄鍋・冬メニュー）などがあります。

他の店でも相談すれば、供してもらえるのではないかと思います。

さて、まだまだ寒いものの、そろそろ春の気配を感じる２月中旬。

本格的に春が到来する前に、火鍋宴会を実施しました。

これは、鹵水豬肚。

豚ガツの煮物です。とても旨いんですよ。

これは、支竹山羊肉火鍋（山羊鍋）。
骨付きの山羊肉、中国湯葉、タケノコ、シイタケ、中国クワイが

濃厚なスープ煮込まれて、すばらしい旨さと歯ごたえを醸します。

また、唐生菜（中国レタス）、春菊も旨さを引き立てます。

そうそう、食べるときは腐乳タレを忘れずに。店のひとは出すのをよく忘れるのだ。 これは、醉鷄火鍋の具。

地鷄、唐生菜（中国レタス）、春菊と具はシンプル。

醉鷄火鍋のスープ。
花旗參・淮山・杞子・龍眼肉・當歸などの薬膳系食材がみえる。
一度、煮立たせてから鶏肉を投入するといいみたいだ。
そして、この火鍋は、スープが絶品に育つのだ！

これは、炊き上がる鷄肉。

こんなに旨いスープが残ったら？

〆は何にするかもめるところ。

いろいろ選択肢がある。

1. 持ち帰る
2. 麪を別注する
3. ご飯にかける
4. おじやにする
5. おじやだけでなく、生卵も別注して卵とじにする
   この日は、おじやにして卵とじにしました。

うんまい！

この鍋が冬の季節メニューとして提供されているってのは、凄いことだと思います。

大珍樓本店〒231-0023 　神奈川縣横濱市中區山下町202　TEL:0120-88-3277

大珍樓本店で、打邊爐新年會2009

大珍樓本店で、打邊爐新年會（火鍋新年会）2009を開催しました。

2009年の新年会は、趣向を変えて盆菜ではなく、火鍋にしました。それも、 香港風の生鍋（寄せ鍋）に伊勢海老などを加えて正月っぽくアレンジした内容です。
土鍋は円卓の対角線上に２個配置。一方の鍋には、鷄ガラベースのスープが張ってあり、もう一方は牛テールスープを張ってあります。

投入した具は、以下のとおり。
＜海鮮系＞：伊勢海老、ホタテ、鰻、牡蠣、イカ、その他いろいろ。
＜内臓系＞：鷄モツの数々、豬モツの数々、牛モツの数々、いろいろ。
＜野菜系＞：鮑茸、白菜、レタス、春菊、粉絲、ドンコ、荳腐。
＜その他＞：水餃子、海老餃子、伊府麪、ご飯。
海鮮系の具は、鶏ガラスープの鍋に、内臓系の具は牛テールスープの鍋に投入、その他の具は好き勝手に投入しました。

食べ方は、いろいろあります。
（１）何も付けないで食べる。
（２）辛味のある醤油タレを付けて食べる。
（３）溶き玉子に辛味のある醤油タレを少し混ぜて食べる。

味ですか？旨いに決まってるじゃありませんか！この世に不味い火鍋なんてありませんよ。

ところで、鍋ものには、特別の効用があります。それは、「親近感が 増す」ってことです。 みんな普段とは違う側面を見せますし、全員が 鍋奉行となって、食材の投入順序や、食べる タイミング、食べ方まで お互いに監視、指導するありさま。挙句の果てに、円卓を囲む全員 が立ち上がって、何か叫んでいるという、賑やかなことになりました。


いやあ、この文字通り「同じ釜の飯を食った」という連帯感。素晴ら しいじゃありませんか！


宴会がお開きになって、いつもと違ってスポーツで一汗かいたような、心地よい疲労感がありました。いや、クタクタになりました。なんか、いつもと違う筋肉を使ったような。ヒンズー スクワット５０回くらいたったようね。
しかし、楽しかった。やっぱり、宴会はこうでないとね。