寅騰鴨脖で鴨脖を食べる。

プロフィットイイジマで靴のオーダーをした帰り、伊勢佐木町商店街を歩いているとオープンに向けて工事をしている寅騰鴨脖という店を見つけました。

そのときは流行りの味付けしたアヒルの部位を販売する売店かと思っていました。一月後、できあがった靴を受け取りに行った帰りに覗いてみると、売店だけではなく飲食店になっていたので、入店してみました。
メニューをみると、アヒルの部位いろいろの他は粉もの中心の店でした。

今回注文したのは、四川碗雜麵と鴨脖（アヒル頸肉）。
四川碗雜麵は、とりたてて印象に残らないパンチのない汁なし麵で、あれば食べるけど、これをわざわざ食べに行くこともないかと。

四川碗雜麵

鴨脖は、期待した通りの美味しさで、ジワジワと効いてくる辛味が心地よいものがありました。店で食事をしていると、アヒルの持ち帰りのお客さんがひっきりなしにやってきます。オープンしたてなのに、すっかり人気店でした。

鴨脖

次回、この店に行くときは粉ものよりも、アヒルのいろいろな部位を食べてみたいですね。わざわざ予約して宴会をするような店ではなさそうですが、少人数でさくっと集まって、アヒル全部位制覇もよいかと。

#寅騰鴨脖

靴のパターンオーダーに挑戦してみました。

今回は、宴会の話ではありません。
はじめて靴を誂えてみました。「誂える」といってもフルオーダーをするお金なんてどこにもありませんので、パターンオーダーです。今回は、宮城興業の靴のカスタムメイド（ブランド名：謹製誂靴 和創良靴）を依頼してみました。

手順はこんな感じ。
1. モデルを選ぶ
宮城興業のサイトのカタログはわかりにくいので、個人や靴店のブログで調査。U-TipかV-Tipを検討していたので、どちらにするか迷いましたが、今回は、AldenのV-Tip風のMD-02 伝次郎を選択しました。

2.取扱店に予約を入れ、採寸とオーダーに赴く。
宮城興業のサイトで取扱店を調べます。いちばん近い店が横浜伊勢佐木町商店街にある「プロフィット　イイジマ」でした。採寸には１時間程度かかるとのことなので、予約をして店に赴きました。採寸してもらい、靴をオーダーします。選択肢は山ほどありますので、自分がどんな色のどんな靴を欲しているのか明確にしてから店に赴きましょう。わからないことはどんどん訊きましょう。丁寧に説明してくれます。また、有料追加オプションもいろいろあります。私の場合は、ヒールを革積みにしました。
【注意】
(1)採寸のあと、ゲージ靴を履いてフィット感を確認します。そのため、オーダーする靴を履くときに履くと想定するソックスを持参しましょう。カジュアルとビジネスでは厚さがまったく違いますから。
(2)納期は、45日前後。工場の状況で早くなることもあれば、２カ月程度になることも。
(3)つま先にヴィンテージスティールの装着を依頼しましたが、対応していないとのこと。

日本国山形産の刻印

3.受け取り
運がいいことに、オーダーしてから1か月後に完成の電話連絡あり。さっそく、受け取りに行きました。対面した靴は、AldenのV-Tip風の無骨なイメージとは違い、なんだかカワイイ靴になっていました。これなら、スーツだけでなく、カジュアルパンツにも合わせられそうです。

謹製誂靴 和創良靴の刻印

店頭でフィッティングして問題がないことを確認し、受け取り。本来なら、さっそくプレメンテナンスをして、散歩にでるところですが、まだヴィンテージスティールを装着していません。
私の場合は、つま先の摩耗が激しいので、ヴィンテージスティールの装着は必須なのです。

そこで…

4.ヴィンテージスティールの装着

SＵＺＵＫＩ＆ＳＯＮ

靴のメンテナンスでは絶大な信頼を置いている元町にある「SUZUKI＆SON」に向かい、ヴィンテージスティールを装着してもらうことにしました。納期は一週間とのこと。

5.受け取り

ヴィンテージスティール装着後

一週間後、「SUZUKI＆SON」に受け取りに。いつもどおり綺麗に仕上げてくれました。自宅に戻り、さっそく栄養保湿クリームでプレメンテナンスを行い、散歩。足、どこも痛くなりません！新しい革靴をおろすと、始めのうちは大抵どこか痛くなるものなのですが、今回はそれがない。これは嬉しいです！

ということで、初めての靴のパターンオーダー報告でした。
次回は、U-Tipをオーダーしてみようかと。

#宮城興業
#MD-02
#プロフィットイイジマ
#ＳＵＺＵＫＩ＆ＳＯＮ

肉肉しいものが食べたくなって、反町の中山飯店で燒鴨を食べる。

肉肉しいものが食べたくなりました。かといって、ロティスリー・アルティザンでガッツリというほどでもなく…もちろん横浜中華街という選択肢もあるのですが、GWは大混雑だし…で、思い出したのが東横線反町駅前の中山菜館。ここで港式燒臘を食べることにしました。

中山菜館は、ラーメン炒飯が主力のいわゆる町中華の店ですが、明爐を備え、予約すれば乳豬全體もだすことのできる廣東料理店でもあります。

店に入った瞬間に女将さんから「今日は燒肉、燒鴨あるよ！焼き立てだから美味しいよ！」と言われてしまいました。実は、中山菜館には数カ月前に訪問してからの２度目。それなのに、私が店のドアを開いた瞬間に私が何を食べに来たのか見抜くって、凄い女将さんです。

「何を食べに来たのかわかるんですか？」って、一応訊いてみました。当然のように「燒臘食べにきたんでしょう？」って、まあそうなんですけど。
オーダーは、もちろん燒鴨と白飯（ハーフ）、ここの白飯（ハーフ）は普通の店のごはん一杯分位です。

幸せな味わい…たとえて言うなら、香港の地方都市の名もない燒臘店や茶餐廳で食べるようなとりたてて旨いというわけでもない燒味飯の味わい（最高に誉めてます）。これが日常的に楽しめるって、凄いことだと思います。九段下の錦福のような日本最高峰の燒臘でなくていいんです。

いつかここで、貸し切りで大宴会やりたい。

華都飯店で、20年ぶりの石頭火鍋。

賑やかなところに行きたくなって、GWの人出でごった返す横浜中華街に出かけてました。馴染みの店は、行列で入れませんので、久しぶりに華都飯店を訪問しました。

今回は、石頭火鍋をオーダー。華都飯店でこれを頼むのは実に20年ぶりです。

前回は、自分で鍋に具を投入するシステムでしたが、今回は初めから出来上がったものが登場してきました。火鍋としての楽しみが半減してしまいましたが、これがGW仕様なのか提供方法を変えたのかは訊きませんでした。

具は２０年前と同じで、豬肉片、洋葱、荳腐、白菜、粉絲、圓子です。

火鍋にしては、具在はシンプルかと思いますが、洋葱の甘味とスープのピリ辛が合わさって、大変に美味しかった。

締め用に白飯を注文。雑炊にして鷄蛋でとじました。この雑炊が激うまなんです。

GWという繁忙期にもかかわらず、石頭火鍋をだしていただき感謝です。みなさんもぜひお試しください。

東京九段下＜錦福＞で春の燒きもの大宴

東京九段下錦福で、香港式燒味を中心とした宴会を実施してきました。

宴会仲間が運転中にオープン準備中の「錦福　香港美食」を発見。「香港美食」を謳って実際に香港美食だった試しがないのに、ちゃんとオープン後に訪問するのが偉い。そして、この日以降、香港好きな連中の「錦福詣」が止まりません。閑古鳥が鳴いていた店が、数日で繁盛店になりました。
なぜ、繁盛店になったかって？インフルエンサーにタダ飯食わせて、中身のない紹介記事を書いてもらわなくたって、「圧倒的に美味い焼き物をだしている」だけで、評判は広がるもんです。

ところで、私も何度か錦福に足を運んで分かったことは、錦福のオーナーシェフの鞏氏は、焼き物の超エキスパートであること。あまりにもエキスパート過ぎて、焼き物以外の料理の段取りが悪く、時間がかかってしまうことが多々あるのです。ここで宴会をしたいと思っても、他のお客さんがいるようなときは迷惑がかかり難しそう。これはもう貸切る以外に道はありません。そして、何度も店に足を運んで、宴会内容を相談し、以下のように決定しました。

1.皮蛋酸薑
2.西湖牛肉羹
3.白飯
4.清炒青梗菜
5.港式燒味
(1)燒鷄肝
(2)燒鴨
(3)脆皮燒肉
(4)叉燒
(5)五香牛展
6.拔絲紅薯

今回のポイントは、宴会といえども、錦福は燒味のエキスパートなのでいろいろなことはせずに、燒味をメインに据えた点です。料理の順序は、香港中環にある鏞記酒家の燒鵝中心の宴会をイメージしながら考えました。

33名で貸し切り

皮蛋酸薑

鏞記酒家の皮蛋と同じようないわゆる糖心状態。これが日本で食べられることの嬉しさよ。酸薑（ガリ）と一緒に食べるとこれが風味が数倍に膨れ上がるのです。

西湖牛肉羹

これを打診したときはちょっと難色を示されたのですが、 最終的には作っていただきました。現時点では、錦福のメニューにはスープがなく、廣東料理好きとしてはさびしい思いをしていますが、これをメニューに載せればいいのにと思う次第。

燒鷄肝

ネットリしたレバーの燒味。ヘタな店で食べると、ちょっと臭みがあったり、パサついたものに遭遇しますが、これは完璧。高品質なレバーペーストを齧るような触感。 

燒鴨

パリパリに焼けた皮目に涙。アヒルの美味しさを存分に楽しむことができました。 

脆皮燒肉

脆皮と名乗るにふさわしい、パリパリ感が印象的。嫌な臭み、獣臭なども全くなく、脂身の甘さを堪能しました。

蜜汁叉燒

これもまた柔らかく香り高い叉燒。もう美味しくて倒れそうです。

五香牛展

牛脛の冷製。口のなかで崩れていく儚い感触。控えな味、香りに陶然とするばかり。

清炒青梗菜

青梗菜というのは不思議な蔬菜で、歯応えを残した火入れで美味しさを楽しむこともできますし、柔らかくなるまで火入れをしたときの美味しさも格別です。この日の青梗菜は、芯が柔らかくなるまで煮たあとに、さっと炒めたもの。味付けは、日本人からすると「やや塩気がつよいか？」というギリギリの見極めで、最高の美味しさを引き出すことに成功しています。

拔絲紅薯

サツマイモの飴炊き。日本の大学芋の原型かも。熱々の状態で登場し、芋をいったん冷水につけ、回りの蜜を固まらせて食べます。シェフによると皿から冷水の器に移すときに、蜜が糸状になると「成功」なんだそうです。

おいしかった！お腹いっぱいです！大満足です！
錦福は調理は１名、ホール２名という態勢で、３３名の宴会に対応してくれました。本当に大変だったと思います。大感謝です。
そしていつもどおり、集まってくれる宴会仲間にも大感謝です。中国料理は、人数が揃わないと、こういう宴会ができないんですから。

中華銘菜 慶 Qingで春の到来を感じる

なにか季節の美味しいものが食べたくなって、中華銘菜 慶 Qingにでかけることにした。
ここはゆったりと落ち着いて食事ができるのがいい。

2018/03/03夜

そういえば、慶でグランドメニューはあまり見ない。なぜなら、黒板に記載されているお奨め料理だけでコースを構築できるから。そして、旬の食材を使った料理が掲示されているので、季節を感じることができる。
この日も、やはり黒板から選んだ。それから、シェフの梁さんと少し相談して、ちょっとアレンジしてもらったりして、以下のとおり。

XO醤
ジャスミン茶
燒きもの盛り合わせ：燒鴨、燒肉、叉燒、甜合桃
例湯（本日のスープ）：排骨、鷄翼、干赤西貝、覇王花
白飯
螢烏賊と季節野菜の炒め
キンフグの唐揚げ油淋ソースかけ
年糕

この日は、焼き物が燒鴨、燒肉、叉燒があったので、盛り合わせにしてもらった。

例湯のある廣東料理店は、それだけで有難い存在。五臓六腑に染み渡るものがあり、そのおいしさには心癒される。

解禁されたばかりの蛍イカと季節野菜の炒め物は美味しかった。季節感が濃厚に感じる一品で、こういう料理があるから食事が楽しくなるのだ。

これはキンフグの唐揚げ油淋ソースかけ。蛍イカの季節野菜の炒め物があまりにも美味しく心動かされてしまい、この料理が「予想の範囲内」で印象が薄かった。

これは本日の特別メニュー。オーナーシェフの梁さんのご実家で代々伝わる年糕で、十時間以上かけて蒸しあげているのだそうだ。これもまた沁みる甘さ。食事の締めにこういう収まりのよい甜品が登場するのはありがたい。

ところで、画像にはないのですが、慶のXO醤。もし、あなたがXO醤の創始である香港半島酒店の嘉麟樓のものをご存知だとして、「慶のXO醤は、嘉麟樓に負けない水準にある」と言ったら信じてくれるだろうか？いや、信じてもらえなくてもいいのだけど、食べてみたらそれを否定はできないと思う。

いつも安定した美味しい料理を提供してくれる梁シェフに感謝。

南粤美食で農歴新年會2018

２０１８年の春節で賑わう横濱中華街の南粤美食で春節（農歴新年会）宴会を実施しました。

今回も事前にオーナーシェフの黄氏と相談して、料理内容を決めました。春節宴会でもあるので、縁起ものの料理も組み込んでみました。

作成過程進行中

作成過程進行中

作成過程進行中

約３時間をかけ、試作などもしながら相談した結果は以下のとおり。

菜單
港式滷水拼盤（鴨・鴨頸・金銭肚）
西洋菜紅蘿蔔南杏北杏陳腎豬骨湯
蘿蔔螺肉蝦米
發財元蹄
蒜茸蒸白菜
薑葱生蠔荳腐煲
陳皮炒河
糖不甩

上記は登場順。メインディッシュである發財元蹄が５番目に登場してきましたが、まあ、よくあること。こんなことで驚くような私たちではありません。

港式滷水拼盤
（鴨・鴨頸・金銭肚）

すっかり南粤美食の人気メニューになった滷水。水かきを注文するのを忘れてしまいましたが、店頭に沢山ありましたので、お土産に購入して帰りました。

西洋菜紅蘿蔔南杏北杏陳腎豬骨湯

川魚の生魚が手に入ったら魚のスープにしてもらおうかとリクエストしておいたのですが、魚は手に入らなかったようでこちらのスープとなりました。干したアヒルの腎臓が大量に投入されており、うま味と滋味を醸し出していました。

蘿蔔螺肉蝦米

これは黄氏からの提案。蘿蔔と乾貨の蒸煮。乾燥二枚貝は、「螺肉」と説明を受けましたが、なんか違う気がします。興味のある方はご自身で調べてみてください。

發財元蹄

春節ということで、縁起ものの發財元蹄です。大きな豬の前足の蹄を何時間もかけて蒸しあげてあり、いわゆる「トゥルットゥル」状態。すっきりと爽やかな香りと甘さに、食べる側もとろけてしまいました。

白飯

發財元蹄がでたら、「もうこれはごはんでしょう！」ということで、ドンブリで注文。

蒜茸蒸白菜

これも黄氏の提案。白菜のニンニク蒸。提供の仕方を失敗したようで、スープが塩辛すぎました。この白菜のうまみ、甘味、香りを引き出すにはこのくらいの塩気が必要なのはわかりますが、スープ込みではさすがに限界を超えてました。黄氏に聞いたところ、次回は提供方法を考えるとのことでした。もし、この料理を注文するひとがいるとしたら、改善版を食べることができるのではないかと思います。是非、お試しください。

薑葱生蠔荳腐煲

本来であれば、干し牡蠣（蠔鼓）を使った縁起物と行きたいところですが、干し牡蠣を美味しいと思っていないので、新鮮な牡蠣を使った料理としました。幸いなことに、南粤美食の季節料理に、この料理がありましたので、そのまま出していただきました。

陳皮炒河

シンプルな陳皮（今回は１０年もの）と河粉との炒めもの。黄氏は作ったことも食べたこともないということで、私の拙い広東語で説明したところ、その場で試作品を作っていただきました。驚くほどのうまさ！もちろん、本番での旨さはさらにその上を行きました。

糖不甩

これも、黄氏が知らないということで、拙い広東語で説明。大体理解していただいたようですが、「磨った胡麻を使う」と説明するのを忘れておりました。それを思い出したのが宴会前日の深夜。仕方がないので、磨った胡麻、持っていきましたよ。現場で振りかけるという綱渡り宴会でした。

意外に飲まなかったなあ。

ということで、今回も無事終了。

手間ばかりかかるくせにあまり儲からない料理の数々を魔法のように作り出す黄氏には感謝するばかり。もちろん、この日ばかりは利是を配りました。
そして、毎回宴会に来てくれる仲間にも感謝。これらの料理は人数が揃わないと絶対にできないんです。

そして季節はいよいよ春です。次回はどんなテーマで宴会しましょうかね？