上海蟹宴会２０２２＠中華銘菜 慶

上海蟹の季節となりました。新型コロナの状況も若干下火になりましたので宴会を決意。今回は目黒区五本木にあります中華銘菜 慶（Qing）での宴会となりました。

亀出し紹興酒
このあと、我々は盛大に酔っぱらうことに。

テーブルセッティング

 醉翁大閘蟹

清蒸大閘蟹

過去に何度となく上海蟹宴会を実施してきました。いろいろな上海蟹料理を食べてきました。おいしい料理も沢山ありました。しかしながら、最後に戻ってきたのはこの酔っ払い蟹と蒸し蟹です。やっぱりおいしい。季節の味。

薑茶

蟹は身体を冷やしますので、甘いショウガ茶で身体を整えます。

慶式滷味盆

豬腳、豬尾、豬肚、鳳爪、蓮藕の煮込み。コラーゲン祭り状態。こういう料理だされると、酒が進んでしょうがない。なかなか重い料理ですので、調子に乗って食べてしまうと、あとの料理に負担がかかります。参加者は持ち帰り前提で、一口づつ食べて皿を眺めています。みなさん、大人になりました。

ちなみに、翌日から肌の調子がよいです。

老火例煲湯

老火例煲湯（具）

雞翼、排骨、薏米、干白菜、干海螺の炊き込みスープ。広東料理ならではの心身に染み渡るスープ。なんだか身体が溶けそうです。

ちなみに、別皿ででてきた具材なのですが味がしっかり残っていますので、おいしく食べられますよ。

豉油皇大蝦

海老（長崎五島列島産クマエビ）の醬油煎り。ちょっと古風な海鮮系広東料理の華の登場。海老の鮮度、味の入り方、火の入り方で厨師の技術がなんとなくわかってしまう恐ろしい料理でもあります。梁さんの調理、凄いですよ。全然水がでてないし、味もしっかり入ってる。殻もバリバリ食べられちゃいます。なにより、おいしい。

絲米苗

で、海老の醬油タレには「白飯だ！」ということで、香米登場。もちろん、あとででてくる清蒸魚のタレも「白飯」、ばっちりあいます。

新薑炒芥蘭

秋らしく新ショウガ、マイタケ、ヒラタケを使ったガイランの炒め。キノコ類から滲み出るダシ、香り、新ショウガの鮮烈な味わいにひれ伏しました。

清蒸東星斑

長崎五島列島産のスジアラを蒸したもの。宴会用に大き目の魚を仕入れてくれました。で、店のスチーマーに入らないので半分に。身が分厚いのに火入れもよく、こんなに食べ応えがある清蒸魚は初めてです。

香味胡桃露

デザートは胡桃のお汁粉。和みのひととき。

宴会において、デザートタイムって重要なんですよ。

今日の宴会を振り返ったり、今後のことを考えたり。

【多幸感】

久しぶりの宴会なせいか、紹興酒が湯水のように消費され、みなさんいい感じに仕上がってしまいました。普段の宴会では忘れ物って滅多にないのですがこの日は何件かありました。新型コロナでいろいろ行動に制約がされ、慣れていたといってもやっぱりどこかに疲れがたまっていたのかもしれません。何かから解放された多幸感に包まれた宴会となりました。

【感謝】

こんなに素晴らしい時間を過ごせたのは、おいしい食事、おいしい酒、適格なサービスを提供していただいた中華銘菜・慶の梁さん、ならびにスタッフのみなさんのお陰の他なりません。ありがとうございました。

南粤美食で梅雨宴会２０２２

新型コロナウイルスの感染状況も小康状態となり、油断はできないものの街には活気が戻りつつある２０２２年６月。宴会も可能となったので、さっそく南粤美食を予約しました。

今回の宴会では、香港の陸羽茶室で食べたことがある料理と季節感のある食材を使った料理で構成をしてみることにしました。最初にコース内容を作成提出し、南粤美食オーナーの黃さんと何度かやりとりをして、味付けや調理方法を検討して内容を決定しました。

半年ぶりの宴会、期待は高まるばかりです。

蜜錢燒雲腿

中国ハムを蜂蜜に漬け込み衣をつけて揚げたもの。

香港中環の陸羽茶室の逸品です。この料理をオンメニューにしている店は香港で陸羽茶室以外に見当たらなく、日本では東京銀座にあった福臨門魚翅海鮮酒家での特別宴会で食べたことがあるだけです。かなり塩気の強い料理ですので、現在の健康志向から考えると失われつつある料理と言えるかも知れません。

白灼豬尖肚

豚の胃袋の先端を茹でたもの。

この絶妙な歯応えをどう表現したらいいのだろう？コリというかクニュというか・・・すばらしい美味しさに感激しました。

陳皮杏仁肺白湯

豚の肺と杏仁のスープ陳皮風味。

これも陸羽茶室の逸品。香港では陸羽茶室のほかに益新飯店、日本では横浜中華街の大珍樓と萬珍樓での特別宴会で飲んだことがあります。他店では陳皮を入れないことが多いのですが、陸羽茶室では陳皮を入れていて、その風味のよさが印象深かった。そこで、南粤美食でも陳皮を入れていただきました。やはり、陳皮を入れることで味が引き締まります。美味しい！香りも最高です！

黄金炸荳腐

豆腐に鹹蛋黄（アヒル塩漬け卵の黄身）を絡めて揚げたもの。

鹹蛋黄は癖のある味が残ることがあるのですが、これは完璧。ご飯が進む。幸せ。

當紅脆皮石岐乳鴿

南粤美食美食オーナー黄さんの故郷中山の名産であるハトをパリパリ揚げにしたもの。

日本においては、ハトは冷凍ものがほとんど。調理方法によってはその味わいが引き出せないおそれがあります。経験的に醤油煮にした方が良い結果が得られる可能性が高い印象があります。しかしながら、今回のパリパリ揚げは、素晴らしかった。いままでの経験を根底から覆す結果となりました。

蚕豆仁燒石斑魚

季節の空豆とハタの醤油煮。これは広東料理ではなくて、杭州料理です。本来であれば川魚を使うらしいです。空豆は薄皮から出して砕くことで、味が染み込みやすくしてあります。また、魚肉部分はすぐにほぐれます。なんというかな…全体が空豆と魚が渾然一体となったシチューのような状態。これを白飯にかけて食べるてみたのですが、いわるゆる激ウマでした。表現力がなくてすみません。メッチャクチャおいしいです。

辣腐乳炒通菜

夏らしい空芯菜を辛味のある腐乳と炒めたもの。

シンプルに清炒もいいのですが、たまにはちょっと味付けしてもらおう…ということで、辛味のある腐乳で炒めてもらいました。

気温があがると、どうしても食欲が減退します。そういうときに刺激のある味やかおりを投入することで食欲増進を図るのですが、宴会においても刺激のある味付けを挟み込むことで、ダレた味覚をリフレッシュさせたりします。もちろん、辛ければいいという問題ではなくて美味しくなくてはいけません。

炒牛河粉

牛肉と幅広麵の炒めもの。

宴会締めの炭水化物には悩みましたが、今回は河粉にしてみました。これまでの料理の流れからすると、ちょっとチグハグな印象があります。さっぱり味の麵料理か炒飯の方がよかったかも。料理は美味しいんですが、流れという意味で組み立てを誤ったかな。まだまだ勉強が足りません。

薑汁燉鮮奶

生姜プリン。

食事のデザートは、大好物のプリン。喉がヒリヒリするほど生姜が効いていてたまらない。生姜が大好きな私にとってこのくらいでないと満足できないんですよ。つまり、大満足の生姜プリンってことです。

【南粤美食への謝意】

今回も南粤美食には、難度の高い要求をだしましたが、らくらくとクリアしてきました。本当にすごいことです。オーナーの黄さんをはじめ、適切なサービスを提供してくれたスタッフのみなさんに感謝します。

【生きていることへの感謝】

新型コロナによる自粛開けの宴会。生き残ったことに感謝。さらに、世界的なインフレのため宴会の会費も上げざるを得なくなりました。それでも、友人たちは来てくれた。半年ぶりに合う面々、２０年ぶりにあう友人、もう嬉しくて嬉しくて。

友人たちと楽しい時間を過ごすことができたことに、感謝。

【グレゴリオ暦新年會２０２２】中華銘菜慶Qing

２０２２年のグレゴリオ暦新年會を五本木の中華銘菜 慶 Qingで開催しました。

昨年の新年会は中止となったため、２年ぶりとなります。

毎回のことですが、慶での宴会では特に要望はだしていません。もちろんそれは、オーナーシェフの梁さんが私の好みを知っているからです。ここで初めての宴会でのリクエストは確か「廣東料理であること。予算が少ないこと。」くらいだったかな。その後、宴会のたびに意見を伝えて、私好みの内容に調整されていきました。積み重ねることは最重要なことだと考えています。

今回も参加者には以下の要請をしました。

• 日本で承認されたワクチンを１回以上接種していること
• 当日は体温が37.5℃以下であること、咳、クシャミといった風邪の諸症状がないこと
• 入店時はアルコール消毒を実施すること
• マスク会食を心がけること。マスクなしで会話を始めたら相互に注意しあうこと

さて、２年ぶりのグレゴリオ暦新年會、期待を遥かに超える内容となりました。

瀬戸内蒸蠔

いきなり蒸し牡蠣です。登場した瞬間から「わーっ！」っと歓声が沸きます。

潮の香り、カキの旨味、後味、サイコーです。ひとり５０個くらい食べたいです。

薑茸白切雞

生姜タレ付き茹で鷄です。

しっとりとしてうまい。生姜のタレで酒が飲めます。

ところで、画像からわかるでしょうか？赤い部分ありますよね。火が通ってないってことじゃないんですよ。いちばんおいしい火加減を見切った証拠です。これ、知らないとクレーム入れてくるお客さんもいるかもしれないです。

脆皮五花腩

蜜汁叉燒肉

香港式の蜜を塗った叉燒と皮つきバラ肉の炙り（燒肉）。

慶の叉燒は安定して美味しいのですが、燒肉になかなに美味しいんです。もう、２年も香港行ってませんからね。恋しい味でなんですよ。

燒肉は皮の部分が脂が強いので、辛子をつけて食べると脂気を打ち消してくれて美味しいんです。燒肉を食べる機会があったら試してみてください。

螺頭燉洋菜

干した巻貝（サザエかな）とクレソン（西洋菜）の蒸しスープです。杞子、淮山の姿も見えます。直火で炊き込んだ例湯とはまた異なる蒸しスープならではの深い味わいに魂が癒されます。

椒鹽芋頭糕

イモを餅にして揚げたもの塩山椒風味。マコモも入っていて食感の違いを楽しめます。ゲキウマ！

画像からネギが確認できるかと思いますが、このネギのサポートが凄いんですよ。芋頭糕自体の美味しさもありますが、山椒、塩、ネギ、油が次元の違う美味しさを作り上げていきます。

豉油皇乳鴿

脆皮乳鴿

鴛鴦乳鴿子。なんと、代表的なハト料理二種の登場です。

一つ目は豉油皇乳鴿（醤油煮）、二つ目は脆皮乳鴿（パリパリ揚げ）。いやあ、これはサプライズ！美味しい！メッチャクチャ美味しい！

髪菜瑶柱脯

干し貝柱と髪菜のあんかけブロッコリー添え。

高価なお正月料理登場です。形のよい立派な貝柱が使用されています。貝柱をかじると、ホロホロと繊維が崩れ、旨味が口のなかで炸裂します。

薑葱生蠔煲

牡蠣のネギショウガ土鍋煮。牡蠣とネギショウガ合わせたら、香りだけでご飯食べられますよね。もう私どうしたらいいですか？白飯追加すればいいんです。気が付くと、白飯が出現しておりました。

白飯（ドンブリ）

鹹檸檬炆鵞

自家製の塩漬けレモンとガチョウの煮物。数量限定でガチョウが手に入ったとのことで出していただきました。

ガチョウというとローストされた「燒鵝」が代表的ですが、今回は潮州料理の代表的調味料「鹹檸檬」で煮込んできました。

以前、赤坂の某店で「燒鵝」を食べたことがあるのですが、強烈にマズかった。これは日本では冷凍ものしか手に入らないことから、日本でガチョウを食べるには限界があると結論づけました。

慶ではどういう調理にするのかと多少の懸念はありましたが、塩檸檬と煮込むことで肉にしっかりと旨味と香りが入り込み、限界を余裕で超えてきました。

それに、ジャガイモが入ってるんですよ。このジャガイモが旨味を吸って別物に昇華されています。美味しい！

唐好菜雲吞

白菜状の葉物野菜と雲吞の煮込み。もうお腹いっぱいで、酔っ払っておりましたが、〆のラーメン的な位置づけでしょうか？スープのトロミ具合で身体が温まりました。

陳皮紅荳沙

チンピ香るお汁粉。あえて水分多めのスープ状。

ひとつ前のワンタンでとろみは摂取しているのでスープ状ということでしょう。

チンピの爽やかな香りとともに、胃袋に落ちていきました。

紅酒雞肝

いつのまにか、予定外の箸休め登場。これ、美味しいんですよ。お腹いっぱいなのに、収まっていきます。

【謝意】

２年ぶりの新年会。

新型コロナの状況は油断を許しませんが、宴会仲間と再会できたことがなによりも嬉しい。

そして、こんなに素晴らしい宴会を作り上げたオーナーシェフの梁さんとスタッフさんに感謝。

また、宴会を開催できたのは、最前線で戦っている医療関係者だけでなく、後方支援のスタッフ、政府関係者、エッセンシャルワーカー、インフラを維持する大勢のみなさんの尽力によるもの。

いくら感謝しても足りないくらいです。

どうもありがとうございます。

【再戰江湖】中華銘菜 慶 Qingで上海蟹忘年会

１１月に開催した中華銘菜 慶 Qingでの上海蟹宴会参加者から「もういちど上海蟹をじっくり味わいたい」とのリクエストあり。スケジュールを調整した結果、１２月１９日の開催となりました。

一般的に上海蟹の旬は１０月から１１月とされており、「１２月の上海蟹って美味しいのかな？」とやや心配。今回は、予約時に上海蟹の蒸と酔を予約して、その他の料理は当日注文するという形式にしました。

さて、待ちに待った１２月１９日の夕方は、急速に冷え込みました。ひとり遅刻でしたが、まあそういうのは無視して宴会開始です。

例湯

もう説明不要の慶のホームスープ。沁みる美味しさと、冷えた身体がジワリと温まります。スープの写真を撮り忘れたので、具の画像をお楽しみください。

酔っ払いボタンエビ

以前食べて夢に見るほど美味しかった酔っ払いボタンエビがあると聞いて、さっそくオーダー。

美味しさの塊にかぶりつくわけですよ。食べ応えもあるわけですよ。例えるなら、巨大な甘えびを食べてる感じ。

蝦の身も味噌も卵もとろける美味しさでした。

上海蟹（蒸）

シーズンが過ぎた上海蟹ってどうなの？と心配しながら食べてみます…余計な心配でした。

豊かな香り、蟹肉の甘味、ミソの美味しさ、シーズンとの差異をまったく感じません。

上海蟹（酔）

酔っ払い蟹も全く問題なし！この悪魔的なおいしさに人類はひれ伏すしかありませんよ。

凍魚飯（イシモチ）

魚を塩茹でして、一夜干しに近い状態にして、冷蔵庫で冷やして甘味を凝縮させた潮州料理の代表のような一品です。

同業者どうしの勉強会前の試作品を提供してくれました。いやあ、嬉しいなあ。

白飯とともに食べるのであれば、塩気はちょうどよいのですが、単品で食べるには塩気が強いように思いました。試作品ということで意見を聞かれましたので、その旨伝えてあります。

本来ではあれば、凍魚飯は保存を目的としていますので塩気が強い料理ですが、現代では多少は味を変えていいと考えています。

雞の白レバー赤酒漬け

いつの頃から始めたのかこの料理。絶品中の絶品で、紹興酒が進んでしょうがないです。

五目炒飯

慶で炒飯を単品で注文するのは初めてかも。めくるめく味わいに歓声が沸きます。

牛蒡の春巻

友人の「先日食べて感動した」という助言に従ってオーダー。牛蒡の香りが引き立って堪らない。メチャうまいですわ。

ネギと叉燒の汁ソバ

夜が更けてくると外気温も下がります。何か温まるものをと考えて、ネギと叉燒の汁ソバにしました。

慶の汁ソバはスープが透明でジワジワと沁みる美味しさがあります。

クルミの飴炊き

お腹がいっぱいになってきたので、料理の追加は終了ですね。そこで、おつまみ代わりにクルミの飴炊き。あまりの美味しさに、お土産オーダー者続出。

マーライコウ

宴会の締めに相応しい甘さ。

忘年会、楽しかった。また来年も開催できるといいな。

厨房もホールのスタッフさんも大忙しで大変そうでした。

どうもありがとうございました。