【再戰江湖】中華銘菜 慶 Qingで上海蟹忘年会

１１月に開催した中華銘菜 慶 Qingでの上海蟹宴会参加者から「もういちど上海蟹をじっくり味わいたい」とのリクエストあり。スケジュールを調整した結果、１２月１９日の開催となりました。

一般的に上海蟹の旬は１０月から１１月とされており、「１２月の上海蟹って美味しいのかな？」とやや心配。今回は、予約時に上海蟹の蒸と酔を予約して、その他の料理は当日注文するという形式にしました。

さて、待ちに待った１２月１９日の夕方は、急速に冷え込みました。ひとり遅刻でしたが、まあそういうのは無視して宴会開始です。

例湯

もう説明不要の慶のホームスープ。沁みる美味しさと、冷えた身体がジワリと温まります。スープの写真を撮り忘れたので、具の画像をお楽しみください。

酔っ払いボタンエビ

以前食べて夢に見るほど美味しかった酔っ払いボタンエビがあると聞いて、さっそくオーダー。

美味しさの塊にかぶりつくわけですよ。食べ応えもあるわけですよ。例えるなら、巨大な甘えびを食べてる感じ。

蝦の身も味噌も卵もとろける美味しさでした。

上海蟹（蒸）

シーズンが過ぎた上海蟹ってどうなの？と心配しながら食べてみます…余計な心配でした。

豊かな香り、蟹肉の甘味、ミソの美味しさ、シーズンとの差異をまったく感じません。

上海蟹（酔）

酔っ払い蟹も全く問題なし！この悪魔的なおいしさに人類はひれ伏すしかありませんよ。

凍魚飯（イシモチ）

魚を塩茹でして、一夜干しに近い状態にして、冷蔵庫で冷やして甘味を凝縮させた潮州料理の代表のような一品です。

同業者どうしの勉強会前の試作品を提供してくれました。いやあ、嬉しいなあ。

白飯とともに食べるのであれば、塩気はちょうどよいのですが、単品で食べるには塩気が強いように思いました。試作品ということで意見を聞かれましたので、その旨伝えてあります。

本来ではあれば、凍魚飯は保存を目的としていますので塩気が強い料理ですが、現代では多少は味を変えていいと考えています。

雞の白レバー赤酒漬け

いつの頃から始めたのかこの料理。絶品中の絶品で、紹興酒が進んでしょうがないです。

五目炒飯

慶で炒飯を単品で注文するのは初めてかも。めくるめく味わいに歓声が沸きます。

牛蒡の春巻

友人の「先日食べて感動した」という助言に従ってオーダー。牛蒡の香りが引き立って堪らない。メチャうまいですわ。

ネギと叉燒の汁ソバ

夜が更けてくると外気温も下がります。何か温まるものをと考えて、ネギと叉燒の汁ソバにしました。

慶の汁ソバはスープが透明でジワジワと沁みる美味しさがあります。

クルミの飴炊き

お腹がいっぱいになってきたので、料理の追加は終了ですね。そこで、おつまみ代わりにクルミの飴炊き。あまりの美味しさに、お土産オーダー者続出。

マーライコウ

宴会の締めに相応しい甘さ。

忘年会、楽しかった。また来年も開催できるといいな。

厨房もホールのスタッフさんも大忙しで大変そうでした。

どうもありがとうございました。

南粤美食で２０２１年の忘年會を開催した。

新型コロナウイルス第５波は突然収束し、緊急事態宣言は解除された。

これは、最前線で戦う医療関係者だけでなく、後方支援にあたるエッセンシャルワーカー、深刻な状況のなか社会インフラをささえるひとたちのご尽力の賜物と考えている。いくら感謝しても足りない。

緊急事態宣言解除をうけて、さっそく2021年12月5日に忘年会を企画した。

宴会の参加者には次の条件をつけた。

1.日本で承認されたワクチンを１回以上接種していること

2.宴会当日は風邪の諸症状がないこと

3.入店時は店による検温を受け、体温が37.5℃以下であること

4.入店時は手をアルコール消毒をすること

5.マスク会食を実施すること

6.換気を頻繁に行うため、暖かい服装してくること

いろいろ沢山あるけれど、もう慣れたことばかり。

我々一般人ができることは、いままでやってきたことを気を抜かずに継続するだけだ。

今回も料理内容はこちらから提示。いつものように白飯によくあうお惣菜的な料理が中心である。ちなみに、リクエスト時の料理の順序と実際の料理の順序が異なっているけれど、そこは気にしない。

以下、登場順。

蘿蔔紅蘿蔔排骨湯

大根、ニンジン、豚バラ肉のスープ。廣東料理の神髄はスープである。美味しい！沁みる！

陳皮鴨

アヒルの醤油煮陳皮風味。

アヒルは部位によって脂のノリが異なるのだが、今回は胸肉部分が回ってきた。ちょっとパサついて喉にひっかかる。タレを絡ませながら食べれば問題なし。香りもいい。

陳皮蒸牛肉餅

牛肉の蒸しハンバーグ陳皮風味。

私の大好物。そして、陳皮風味２連発。ミスじゃないぜ！私は陳皮の風味が好きなんですわ。さっそく、白飯に乗せて食らう。香り、歯応え、牛肉の旨味がジワジワくる。

誰かが、「これには辛子があう！」と言い出して、テーブルにあった辛子を付けて食べだした。私もやってみる…辛子の刺激が陳皮蒸牛肉餅の香りを増幅させて鼻腔を通過した。

素晴らしいアイデアだ。陳皮蒸牛肉餅だけでなく、陳皮鴨にもよくあうことがわかった。

清蒸魚

蒸し魚。

今回は石斑魚（ハタ）を使用している。香りよし、食感よし、味わいよし。前回の宴会では、魚料理に料理以前の失敗作が登場。今回も心配でしたが、さすがに今回は最高の火入れで登場でした。

薑葱生蠔荳腐煲

牡蠣と荳腐の土鍋煮ネギショウガ風味。

「南粤美食の冬の名物は牡蠣でしょ？折角、冬の南粤美食で宴会するのに、牡蠣が、ネギ・ショウガ・荳腐と相互に味を引き出しあってとてつもなく美味しいものになる土鍋煮を食べないなんて、有り得ない！」と自分に言われ兼ねないので、毎年ちゃんと食べる。そして、毎シーズン、その美味しさに感動する。

清炒芥菜

ガイランの炒めもの。

粤菜の宴会では、こういう直球勝負の野菜料理が本当によくあうんですよ。歯応えバキっと、うまい。これですよ。

龍蝦伊麵

伊勢海老とイーフー麵の和え物。

今回の宴会では、「白飯にあう」ことが前提の料理群となっているため、締めの炭水化物はご飯ものではなく麵類にした。１年ぶりの宴会でもあるので、少し贅沢して伊勢海老と伊府麵と和えてもらった。

以前の宴会で、牛油芝士龍蝦をだしてもらった。その時は、ローズホテルのバゲットとともに楽しんだが、今回はバゲットの代わりに伊府麵。伊勢海老の旨味が麵に絡んで美味しかった。

薑汁番薯糖水

サツマイモの糖水。

今回も古風なデザートにしてもらった。生姜の風味が強めでこれがまた私好み。

デザートタイムは、「いったん落ち着こう」タイムと理解している。この日の宴会を思い起こさせるひとときでもある。

そして、今回は「この１年、大変だったな」とそれぞれが思う時間でもある。

意外に飲んだ

大きな宴会は１年ぶり。再び宴会仲間たちと会うことができた。宴会ができることがこんなに素晴らしいことだとは思いもよらなかった。胸が熱くなる。

まだまだ予断を許さない状況に変わりはないけれど、またみんなに会えることを楽しみにしている。

中華銘菜 慶 Qingで、幼馴染みと宴会

二十歳前後に出会った友人たちと年に一度集まる宴会。

最近では、生存確認のための集まりになってきた感があります。

今年は、いつもお世話になっている目黒区鷹番の中華銘菜　慶　Qingでの開催となりました。

せっかくの１１月です。季節の上海蟹を組み込んでもらうことにしました。

後で登場する干しイシモチ

後で登場するアヒルのロースト

本日のメニュー

日付が一カ月間違っているのはご愛嬌

三々五々集まると、１年ぶりの再会とは思えないくらい違和感なく会話が展開されました。

今回は総勢１２名の宴会。季節感たっぷりの素晴らしい料理がでてきました。

鳳城鮮魚滑

中華風の刺し身です。秋らしく菊の花びらが散らしてあります。甘酸っぱい醤油タレを垂らして、かき混ぜます。これが美味しいんですよ。

醉翁大閘蟹

酔っ払い蟹（老酒に漬け込んだ上海蟹）です。予算の都合でひとり半バイです。慶の酔っ払い蟹は、私好みの甘め系。アルコールをギンギンに効かせた辛め系もあり、好みの分かれるところですが、私は「甘め系」が好きです。

清蒸大閘蟹

蒸した上海蟹です。これも予算の都合で半バイです。ミソの美味しさもさることながら、蟹肉の甘さもまたよいものです。

老火例煲湯

本日のスープ。

具材は、蓮根、鷄手羽、スペアリブ、アワビ、ハトムギ、芥菜、あとなんだっけ？

気分が休まる香りの温かいスープが喉を通り、胃袋に落ち、身体に沁みる。旨味の塊が口の中に入ってきた…アワビか…アワビの正しい使い方はこれだな。

椒鹽爆生蠔

牡蠣の強火炒め。巨大な牡蠣がテンコ盛で登場。盛り上がるなあ。美味しい。

鹹檸檬魚白

鱈の白子を塩漬けレモンを添えて蒸したものです。数年前から慶では、潮州料理で使用される鹹檸檬（塩漬け檸檬）を使用する料理をだしています。近年は、新型コロナの影響のため香港への買い出しに行けない事情もあってか、自家製塩漬けレモンを使用するようになっています。塩漬けレモンの塩味・酸味と、ぷっくりとした鮮度のよい白子との相性がよいです。

黒椒燒鴨子

アヒルのローストに黒胡椒風味のタレをかけてあります。

胡椒風味が効いていて、ただでさえ美味しい家鴨がさらに美味しくなっていました。また、宴会で一羽を使ったことで、いろいろな部位の味わいの違いも楽しめました。

炒青菜

コマツナの炒め物。シャキシャキとした歯応えにスッキリとした味わい。こういうところにも梁さんの腕前が光ります。

家郷黄花魚

イシモチを塩茹でして一夜干しのようにしたものに豚肉のミンチを乗せて蒸したものです。これが、凄いんですよ。メチャクチャ美味しいんですよ！鹹魚蒸肉餅を裏返したとでもいいましょうか。ごらんのとおり「美味しいに決まってんじゃん」的なルックス。完全にやられました。食べきれなくて、一部を持ち帰り、翌日、白飯のおかずとして食べたのですが、やっぱり神レベルで美味しかったです。

ところで、この魚ついでに思うこと。

潮州菜に、凍魚飯というものがあります。塩茹でした魚を干して、冷蔵庫で冷やして旨味を増したものです。これに普寧醤という味噌をつけて食べるのが一般的です。横濱中華街の大珍樓での宴会で何度かリクエストしたことがあります。

今回の魚料理のプロセスの延長で、凍魚飯にすることができるかもしれません。普寧醤が手に入ったら、相談してみようかと思います。

特選白粥煲

米粒が残らない程に炊き込まれた粥に上海蟹で味付けしたものです。上海蟹はいいダシがでるので、スープにするとこれが美味しいんですが、粥にしても美味しいってことがわかりました。

紅棗薑母茶

ナツメと生姜の甘いお茶です。

酔っ払って写真、撮り忘れました。身体を冷やす蟹を食べたあとは、身体を温める効果のあるショウガを効かせたお茶で整えるのが理に適っています。

迷你腰果露

デザートは、カシューナッツのお汁粉です。

宴会の締めを飾るデザートは、強烈に美味しいお汁粉でした。二口も味わえばなくなってしまう量ですが、この濃厚な味わいは、この量でちょうどいい。

素晴らしい内容となりました。

オーナーの梁さん、スタッフさんに感謝です。

そして、今年も旧友たちと会うことができました。

来年もみんなが揃って会えますように。